Primorske novice - Nace Novak: ... drugače teče čas

Na planini Zaprikraj nad Drežniškimi Ravnami so postopek paše in predelave mleka v sir, skuto in maslo že precej posodobili, marsikaj pa še vedno poteka po starem. Televizije in interneta na planini ni. Le radio. Kljub temu da dela ne zmanjka, pa so bili vsi, ki smo jih tam srečali in spoznali, večji del časa nasmejani. Kot bi zadeli na loteriji.
 

POSOČJE > Deset stopinj je kazal termometer ob 4.30 uri zjutraj, ko se na planini Zaprikraj, 1210 metrov visoko, začne delovni dan. Trda tema je še bila. V daljavi je bilo videti čelno svetilko planinca, ki se je že vzpenjal proti sedlu Vrata. Še nekaj časa je trajalo, preden se je začel iz temnega neba izrisovati vrh Krna in pred njim greben Krnčice. Zrak je bil gorsko čist. Malo je zeblo. Tudi debelejša jakna ali bunda, kakršne so imeli na sebi pastirci, ki so se odpravljali na delo, ni bila odveč.

Andrej Gregorčič, mlekar
“Mleko je živa stvar in proces moraš res dobro poznati, da ne pride do napak, ker če je v kotlu 700 litrov, pomeni to 18 do 20 sirov in skuto oziroma vrednost tisoč evrov, kar je velika odgovornost.”

Otroci, stari od pet do 13 let, so v spremstvu enega od odraslih, opremljeni s čelnimi svetilkami in lesenimi palicami, v gumijastih škornjih odkorakali proti pobočju, od koder je bilo slišati cingljanje kravjih zvoncev. S privedbo krav, ki noč preživijo zunaj, na jutranjo molžo, se začne delo na planini. Nekatere so jo, ko so zaslišale glasove in zagledale luči, kar same ubrale proti molzišču, druge je bilo treba tja prignati.

46 krav dvanajstih različnih lastnikov oziroma gospodarjev je na planini, ki je med večjimi v Posočju. Z njo upravlja Pašna skupnost Zaprikraj. Ena od posebnosti planine s 70 hektarji pašnikov je, da ni enega ali več pastirjev, ki bi ves čas skrbeli za živino, ampak se lastniki krav izmenjujejo.

Andrej Gregorčič, mlekar
“Še posebej v drugi polovici septembra, oktobra je lahko vreme res slabo. Planinec, ki pride mimo, ko je sončno, reče, da je lepo, a če bi moral v megli in dežju po krave in bi naokrog treskale strele, ne vem, če bi bilo res tako lepo.“

“Za vsako kravo je treba oddelati, mi rečemo 'odpašati', tri dni, poleg tega pa še osem ur rabote, kar pomeni katero od opravil, ki jih na planini nikoli ne zmanjka. Vedno je kaj za postoriti,“ je povedal Andrej Gregorčič, eden od dveh mlekarjev oziroma sirarjev, ki se izmenjujeta na planini. Andrej, ki je otroštvo preživel na Vrsnem - pesnik Simon Gregorčič je bil njegov prastric - se je že v mladosti navdušil za sirarstvo, ki so mu ga predstavili stari mojstri. Potem je to za 25 let opustil, leta 2010, ko se mu je hčerka primožila v Drežniške Ravne, pa je spet začel s sirarjenjem, ki mu je v veliko veselje. Ker so se postopki predelave mleka v sir v tem času posodobili, je na tečaju pridobil vsa potrebna nova znanja. Večji del leta je sicer zaposlen kot šofer na OŠ Kobarid. Delo na planini pomeni tudi dodaten vir zaslužka, a se nanjo vrača predvsem zato, ker mu je to všeč.

Andrej Gregorčič, mlekar
“Za vsako kravo je treba oddelati, mi rečemo 'odpašati', tri dni, poleg tega pa še osem ur rabote, kar pomeni katero od opravil, ki jih na planini nikoli ne zmanjka, vedno je kaj za postoriti.“

Brez molže ni mleka, brez mleka ni sira ...

Medtem ko so otroci gnali krave proti molzišču, je Andrej v sirarni iz hladilnika, v katerem je bilo 300 litrov mleka večerne molže prejšnjega dne, pobral nekaj sladke smetane, iz katere izdeluje maslo.

“Smetano poberemo le od večerne molže. Pobiramo jo tri dni in iz tega nastane šest do sedem kilogramov masla,” je razložil. Sledilo je pretakanje mleka iz hladilnika v bakren kotel, ki so ga lani povečali, da drži 780 litrov.

Medtem je v shrambi iz slanice pobral sir, ki je bil v njej 36 ur, in ga dal na spodnjo polico “stalaže”. Tam ga vsak dan obračajo in premikajo po policah glede na datum izdelave. Po dveh, treh tednih mora zaradi omejenosti s prostorom, kar se ga ne proda na planini, v dolino, za kar so zadolženi lastniki. V shrambi je prostora za 400 sirov, težkih od tri do štiri kilograme, po naročilu pa naredijo tudi 15-kilogramske. Manjši dozorijo po dveh mesecih in dobijo specifičen okus sira tolminca, večji pa potrebujejo tudi leto dni zorenja.

V molzišču, ki so ga tudi posodobili lani, tako da omogoča molžo osmih krav hkrati, prej pa se je bilo treba pomikati s strojem od ene do druge, je delo že steklo. Proces traja uro in pol, pred naložbo pa jim je to vzelo tri četrt ure več.

Ko so bile vse krave pomolzene, so jih mladi pastirci, že ob svetlem in jasnem jutru, odpeljali nazaj na pašo. Do popoldanske molže ob 16.30 so bili potem prosti.

Med našim obiskom je bila na planini družina Ivančič iz Drežniških Raven. Skupaj jih je bilo dvanajst. Najstarejša Jože in Cilka, trije od njunih petih otrok - sinovi Klemen, Danijel in Roman ter Romanovi otroci in trije njihovi bratranci.

“Tukaj je bolj fajn kot doma. Imaš vsaj kaj za delat. Tu je lepo, ker so krave. Tri dni ostanemo, kar je premalo. Telefonov ne pogrešamo. Ne, ni nam težko vstati tako zgodaj,“ so razlagali otroci, ko so opravili z jutranjim delom. Štirje so bili Ivančiči - Ana, Klara, David in Luka. Z njimi pa tudi sestrični Pia Lara in Anika Lana ter bratranec Mark. Prav veselje jih je bilo gledati, kako so v prostem času brali, igrali karte in se šli skrivalnice.

Mleko je živa stvar in proces ne dovoli napak

V sirarni pa je bilo delo v polnem teku. Že med čakanjem na molžo je mlekar sire, narejene prejšnjega dne, pobral iz obodov, ki jih je potreboval za novo “rundo”. Potem ko je po mlekovodu v kotel steklo tudi mleko jutranje molže - skupaj ga je bilo 650 litrov - se je začelo segrevanje na 35 stopinj. Pri tej temperaturi je Andrej dodal merico sirišča za vsakih sto litrov mleka, da se je mleko v približno 30 minutah zasirilo. Nastalo sirno strdo je z lesenim sirarskim nožem in kovinsko šino narezal, potem pa nežno obrnil vrhnjo plast. Sledilo je mešanje s sirarsko harfo in kasneje z električnim mešalom, da so nastala sirna zrna, in potem počasno dogrevanje do 45 stopinj, odmik z ognja in sušenje sirnih zrn.

Po 40 minutah sušenja je nastopil čas za pobiranje sirnih zrn s “prtmi”, kar je Andrej delal tako, da je del “prta” iz tkanine ovil okoli šine, dva robova na drugi strani pa prijel kar z zobmi in zajemal sirna zrna iz sirotke.

Tega dne je zapolnil 17 obodov s siri, težkimi tri do štiri kilograme, ki jih je dal do večera pod stiskalnico, da je iz njih odteklo čim več sirotke. Preostalo sirotko je segrel na 90 stopinj, dodal okrog deset litrov kisave in kasneje iz nje izločil dobrih 25 kilogramov albuminske skute. Potem je izpraznil in opral kotel, počistil sirarno in deset minut čez 12. uro zaključil z jutranjim delom. Ob tem je pripomnil, da je sirjenje s surovim mlekom, kakršnega zahtevata le sira tolminc in bohinc, bolj zahtevno, ker nista termično obdelana.

“Mleko je živa stvar in proces moraš res dobro poznati, da ne pride do napak, ker če je v kotlu 700 litrov, pomeni to 18 do 20 sirov in skuto oziroma vrednost tisoč evrov, kar je velika odgovornost,” je še pojasnil. Lani so iz 87.000 litrov mleka izdelali rekordnih 8,3 tone sira, letos pa pričakujejo nov rekord, več kot 90.000 litrov mleka in okrog 9,5 tone sira.

Ker smo ves čas spremljali postopek, lahko zatrdimo, da je delo mlekarja precej naporno. Še toliko bolj, ker ga je treba opravljati dan za dnem, saj na planini ne poznajo nedelj ali praznikov. Krave morajo vsak dan na molžo. V času, ko dajo res veliko mleka, je treba sir delati tudi dvakrat na dan. Pa tudi sicer mlekarja čakata še kakšni dve uri dela ob popoldanski molži, ko je treba v mlekarni spet pripraviti zadeve, sire še enkrat previti, obrniti ...

Ker je na planini vedno kdo, pa tudi obiskovalcev ne manjka - med našim obiskom se je ustavilo kar nekaj planincev - mlekar v prostem času z vsakim malo poklepeta, po potrebi pa po kosilu kakšno uro odleži, sicer pa je vedno kaj za narediti, če nič drugega prodati sir ali skuto obiskovalcem, saj ju kar nekaj prodajo tudi na planini.

“Pravila igre” so natančno določena

Terminski razpored dela na planini, kjer se sezona začne konec maja in zaključi v drugi polovici oktobra, pripravijo že aprila. Opravila so natančno razdeljena. Gospodarji morajo poskrbeti za pašo krav, molžo, za drva in mlekarjevo prehrano. Mlekar skrbi le za delo v sirarni. Tudi pranje sira po dveh, treh tednih od izdelave je v domeni lastnikov.

“Imamo nepisano pravilo, da sir v dolino, najsi bo tukaj prodan, ali pa ga gospodar nese, ne sme biti umazan od plesni, tako da mora vsak, ki tu 'odpaša', v treh dneh oprati 50 do 60 sirov,” je pojasnil mlekar. Za organizacijo dela skrbi Pašna skupnost Zaprikraj. Evidenco mleka, sirov, skute in masla posameznih lastnikov imajo računalniško vodeno. Lani so v povečanje kotla in novo molzišče tudi z denarjem Triglavskega narodnega parka in subvencijami vložili več kot 30.000 evrov.

Kot je povedal Andrej, se je delo na planini že precej spremenilo. Včasih je imel vsak lastnik svoj hlev, kjer je živina prenočila, zgoraj pa je spal pastir. Ko so krave ročno pomolzli, so mleko prinesli v kanglah. Eden od pastirjev je čez dan pomagal sirarju, ostali pa so bili s čredo, saj takrat še ni bilo ograj in električnega pastirja.

“Prehrana je bila bolj skromna. V glavnem polenta, sirotka. Kruha bolj malo, če ga je kdo prinesel iz doline, ali pa morda kakšno jajce. Življenje na planini je bilo kar zahtevno,” je še povedal, kot tudi, da so se mlekarji in pastirji “tuširali”, ko je deževalo.

Danes je drugače. S pomičnim ognjiščem v sirarni ogrevajo tudi vodo, ki priteka iz bližnjega izvira, tako da je povsod v poslopju na voljo topla. Elektriko pridobivajo z generatorjem in sončnimi celicami, interneta pa res ni in za dober telefonski signal se je treba povzpeti nekoliko v breg nad poslopjem.

Tudi televizije na planini ni, a je Andrej ne pogreša, ima pa radio, tako da je seznanjen z dogajanjem doma in v svetu.

Po mesecu na planini so v dolini vsi čudni

Lani je bil na planini skupaj 51 dni, od tega kar 29 dni nepretrgoma, in ko se je vrnil v dolino, so se mu zdeli vsi čudni, “zato ker se na planini drugače živi, drugače teče čas.” Med našim obiskom je bilo vreme lepo, da se je vsem smejalo. A tudi če je slabo, je treba krave prignati.

“Še posebej v drugi polovici septembra, oktobra je lahko vreme res slabo. Planinec, ki pride mimo, ko je sončno, reče, da je lepo, a če bi moral v megli in dežju po krave in bi naokrog treskale strele, ne vem, če bi bilo res tako lepo,“ je opozoril Andrej. Omenil je tudi, da mlekarjev vedno primanjkuje. Tudi zato, ker je treba biti, če hočeš, da vse štima, ves dan v sirarni ali njeni bližini. Za prihodnost planin in ohranjanje te tradicije se vseeno ne boji.

“Če bo šlo vse skupaj v smer, da je ekološko, bio, naravno in lokalno več vredno, potem ni strahu, da to ne bi šlo naprej. Tudi mladi bodo poprijeli, če bodo videli, da je napredek, sploh če se bo proces dela še naprej posodabljal. Največji problem je res pomanjkanje mlekarjev,“ je še enkrat izpostavil in dodal, da so na planini poleg mlekarjevih za nemoten potek dela potrebni še najmanj trije pari pridnih rok.

V preteklosti so imeli težave tudi z zvermi. Tudi lani so volkovi večkrat poskrbeli za masaker, a na ovcah in kozah, ki se pasejo nedaleč stran. Letos ni težav.

“Medveda že nekaj let ni zaslediti, je bil pa tudi medved tu,” je povedal Andrej. Tudi kar se strel tiče, že leta ni bilo nič narobe, ampak “ko je hudo, je pa hudo”. Tako je na primer, kot je povedal Danijel Ivančič, pred leti strela potolkla celo čredo ovac, ki so se držale skupaj.

Danijel, ki dela v Ljubljani, je že od otroštva vsako leto nekaj dni na planini. Tako kot njegova starša in bratje in sestra. In to tradicijo zdaj uspešno prenašajo na mlajši rod.

“Priti na planino je pravi balzam za glavo,“ je povedal, brat Roman pa dodal, da gre za združitev prijetnega s koristnim, kar je otrokom že tako zlezlo pod kožo, da vsako leto komaj čakajo tistih nekaj dni, ko pridejo na planino.

Ob zaključku pa še dva Andrejeva izreka o življenju in delu na planini: “Sir in skuta sta naša aduta” in “Če se bo paslo, bo tudi maslo”.