Delo.si, Odprta kuhinja - Dario Cortese: Komaj se dobro najemo čemaža, že pride mimo nekaj podobnega, vendar drugačnega. Tako sta si podobna, čemaž in vanež, a vanež je, če pogledamo njegovo latinsko ime - victorialis -, zmagovit na celi črti.
Vanež ima rad višinsko vlago, mir in take enostavne reči, zato to čudo najdemo v višjih legah, ponavadi nič manj kot tisoč petsto ali vsaj tisoč metrov visoko. Naberemo in pojemo vse, seveda ob pravem času, to pa je glede na rastišče od maja do julija. Pri nas samoniklo raste celo več kot dvajset vrst lukov, sorodnikov česna, drobnjaka in čebule, ki se ponašajo s tem slovenskim rodovnim botaničnim imenom. Rastlinoslovje pozna ta rod pod latinskim imenom Allium, v katerem se čemaž predstavlja z vrstnim imenom ursinum, kar pomeni nekaj takega kot »medvedji« – na čemažu se namreč podobno kot na regratu zelo radi pasejo naši prehranski sorodniki medvedi –, medtem ko je vanež zmagovit na celi črti, saj se njegovo latinsko vrstno ime glasi victorialis.
Predstavitev rastline
Čemaž in vanež sta edina pri nas divje rastoča luka s pecljatimi listi, vsi njuni sorodniki imajo nepecljate, ponavadi ozko črtalaste. Razlikujeta se po tem, da iz čemaževe čebulice izraščata dva lista široko suličaste oblike, redkeje trije, medtem ko ima vanež z več listi olistano steblo. Toda le na videz, saj njegovi široko suličasti in narebreni listi ne izraščajo iz stebla, temveč iz tal v višino segajo z listno nožnico, ki se tesno oprijema cvetnega stebla približno do polovice. Okroglo socvetje sestavljajo številni rumenkasto zeleni cvetovi.
Vanež raste na gorskih travnikih in v gozdovih na nadmorski višini nad tisoč metrov. Najdemo ga v vseh treh alpskih skupinah pri nas, v Trnovskem gozdu in drugih gorskih predelih dinarskega sveta, niti na medalpskosvetnem območju Porezna ni redek.
Zelo posebna opomba naj velja glede možne zamenjave s čmeriko, saj so listi vaneža in čmerike precej podobni, dokler jih seveda dovolj ne poznamo. Težava je le, da se nam pred tem zdijo enaki, poleg tega si zelo radi delajo družbo na istem rastišču, in to kar zmešani med seboj. Pa vseeno brez panike, saj so listi čmerike bolj narebreni, svetlo zeleni in seveda brez združenega vonja po čemažu, česnu in čebuli, torej po vanežu.
Ko se rastlini dvigneta v višino, se sploh bistveno razlikujeta, prej pa moramo biti previdni, sicer nas dan ali dva zatem v urgentnih kliničnih razmerah negujejo pod kisikom, da pozneje lahko še naprej opravljamo svoje tuzemske dejavnosti. Skratka, bela čmerika je po potrebi tudi smrtno strupena, zato bodimo pozorni, zlasti ker marsikje raste skupaj z vanežem. Torej ne nabirajmo tistega, česar ne poznamo, in izogibajmo se tistemu, za kar ne vemo, kaj je.
Nabiranje in shranjevanje
Kljub pravkaršnjim opombam in kajpak z upoštevanjem enostavnih razločevalnih lastnosti se vaneža razveselimo, ko naletimo nanj, in ga naberimo – tako mlade liste kot popke, socvetja in nezrele plodove – ravno dovolj, da nam ga ne ostane preveč. Svežega porabimo na načine, opisane v nadaljevanju, in še na kakšnega, shranjujemo ga pa podobno kot čemaž. Torej socvetja in popke vlagamo v kis, mlade liste pripravimo kot čemažev pesto ... Čebulice prepustimo posvečenim, pa čeprav nam samim, ker zahtevajo kar nekaj divjeprehranskih izkušenj.
Učinkovanje
Kot čemaž in drugi divji luki je tudi vanež pred civilizatozami močno zaščitna in splošno življenjsko živahnost spodbujajoča hrana na kdo ve katero potenco. Torej vzemimo čebulo, česen, por, dodajmo malo čemaža in vse skupaj kvadrirajmo ter izvedimo še kakšno matematično-kulinarično bravuroznost. Zatem se pa le usedimo ter z navdihom použijmo močan prehransko-zdravilni naboj, ki deluje na črti preventiva–prebavila–presnova–razkužila–izločanje–poživila. Pa na sprehod ne pozabimo, a ne prej kot petnajst minut po uspešni uprizoritvi naše divje kulinarične umetnosti z vanežem.
Priprava
Uporabljamo in pripravljamo ga podobno kot čemaž, vsaj kar se listov, socvetij in plodov tiče. Čebulica je, enako kot čemaževa, nekoliko globlja podzemna zgodba zase, le da je v primerjavi s čemažem bolj kroglasta in omrežena, ima namreč mrežast ovoj, čemaževa pa je gladka. Torej se zanašamo predvsem na mlade liste, socvetja in nezrele plodove. Z njimi pripravimo vsake vrste kulinarične umetnine, predvsem pa raznovrstne namaze, juhe, enolončnice in take okusne jedi. Niti na spretno zavijanje skupaj s to ali ono okusno družbo ne pozabimo.
Vaneževi skutni (po potrebi mesni) zvitki
Listi vaneža so čvrstejši kot čemaževi in zelo primerni za zvijanje, torej za zavijanje različnih sestavin, podobno kot listi vinske trte ali (kislega) zelja. Z njimi brez skrbi pripravimo neke vrste sarme ali dolme in seveda še kaj posebnega, na primer tole stvaritev, ki kajpak nima nadaljevanja, ker vse poskuse kar takoj pojemo.
Na vsak vanežev list položimo primerno veliko kepico sladke sirarske skute, prav malo posoljene in začinjene (z narezanim rožmarinom, šetrajem in podobnimi aromatičnimi dodatki). Zvijemo in spnemo z zobotrebcem. Če se pojavi potreba, stvaritve kar surove takoj ponudimo, sicer pa se pozabavamo s peko ali dušenjem. Preizkusimo vse in naredimo še. Vaneževe liste s polnilom iz zmletega mesa in začimb seveda toplotno obdelamo, medtem ko nadevi s tatarskim biftkom ali zaseko vsekakor ne trpijo nobene povišane temperature.
Vaneževa socvetja v kisu
Tako kot vsa druga čvrstejša socvetja divjih lukov tudi vanež enostavno vložimo v kis. Steblo odrežemo tik pod socvetjem in damo socvetja v kozarec za vlaganje, medtem jih dvakrat ali trikrat malo posolimo. Zalijemo z močnim jabolčnim ali vinskim kisom, ki ima vsaj sedem odstotkov ocetne kisline. Kozarce zapremo ter shranimo v shrambi ali kleti. Preden našo stvaritev poskusimo, počakamo vsaj tri tedne. Začimbe, na primer materina dušica, šetraj ali majaron, naj bodo stvar ustvarjalnega okusa. Enako vložimo tudi nezrele, zelene vaneževe plodove.
Dario Cortese
Iz priloge Odprta kuhinja!