Delo, Trip - Mateja Gruden: »Ta pravi« bohinjski kolut ima 65 centimetrov premera in tehta od 45 do 50 kilogramov
Pot povezuje sirarje na planinah in v dolini – Le v Bohinjski sirarni negujejo tradicijo bohinjskega trdega sira, manjši sirarji izdelujejo poltrdega – Znameniti mohant se najbolj prileže h krompirju v oblicah
»Turistična sirarska pot je za nas, sirarje, nedvomno dodatna promocija, težava je le, da si jo nekateri obiskovalci, zlasti iz tujine, napačno tolmačijo: mislijo, da si bodo ogledovali, kako delamo sir. Toda to je večurni proces in na kmetijah imamo poleg tega še drugo delo, ki ga ne moremo kar odložiti,« pojasnjuje Angela Soklič s turistične kmetije Pr' Gorjup v Podjelju, ki je vključena v omenjeno pot. Ta povezuje približno dvajset sirarjev na območju Bohinja, v dolini in na planinah, kjer pridelujejo in prodajajo sveže in kislo kravje mleko, skuto, sir, maslo. Tokrat smo obiskali nekatere v dolini.
Pri »drugih« Sokličevih, na Poljah, so bili tega dne precej v gneči; gradijo novo sirarno, poleg tega je bil petek, dan za peko peciva za sobotno tržnico domačih izdelkov v Bohinjski Bistrici. Za hlevom, ob katerem urejajo sirarno, se je pasla peščica krav, preostale so poleti po bližnjih bregovih. Iz hleva se je občasno izvilo nekam nezadovoljno mukanje; stasiti rjavi kravi očitno ni bilo prav, da je na vrsti za molžo ...
Sokličevi pridelujejo iz svežega mleka predvsem skuto, sicer pa tudi sloviti bohinjski sir mohant in poltrdega na trapistovi osnovi. V sirarni, kamor bodo preselili zdaj »po vsej hiši« razpršeno sirarsko dejavnost, bodo, kot je pojasnil gospodar Andrej, izdelovali sir po klasičnem postopku: v bakrenem kotlu in na drva. Poleg tega bodo uredili manjšo prodajalno sira in preostalih mlečnih izdelkov, morda tudi manjši prostor, kjer bodo lahko obiskovalcem postregli kislo mleko in pecivo, je povedal.
Gromozanski rumeni hlebi
Turistično sirarsko pot so odprli leta 2003 za ohranjanje tradicije sirarstva na planinah in kmetijah v dolini ter pomoč sirarjem pri prodaji izdelkov (to je njihova dopolnilna dejavnost, samo z njim se ne preživlja nihče od njih), je povedal Dušan Jovič s kranjskega zavoda kmetijsko-gozdarske zbornice Slovenije, ki je vodja sicer Pharovega projekta sirarske poti. To oznanjajo rumenooranžni kažipoti z izpisom imena poti ter rdeče-belo, Knafeljčevo markacijo. V pot je vključenih devet planin (Pečana, Laz, Krstenica, Velo polje, Konjščica, Uskovnica, Praprotnica, Zajamniki in Goreljek) in deset sirarjev v dolini, pri čemer se njihovo število polagoma veča. V novi zloženki, ki jo je Jovič napovedal za prihodnje leto, bosta denimo že tudi Bohinjska sirarna iz Srednje vasi, v kateri edini delajo znameniti trdi bohinjski sir, ter nova na Zadnjem Voglu, kjer za zdaj strežejo le kislo mleko.
»Sirarno smo začeli oživljati v začetku lanskega leta, prvi kolut smo narezali junija lani,« je povedal Jože Cvetek, največji lastnik propadle in po dveh letih oživljene Bohinjske sirarne. »Nismo želeli dopustiti, da bi šla tradicija v pozabo,« je dejal. Gre za sir, podoben ementalcu, saj je postopek sirarjenja zanj uveljavljen v švicarskem Emmentalu, v Slovenijo pa prenesen v drugi polovici 19. stoletja. Je edini bohinjski trdi sir, drugi so poltrdi (in na trapistovi osnovi), poleg tega je izdelan iz pasteriziranega mleka (preostali so iz svežega) samo bohinjskih krav, je zatrdil Cvetek.
V zorilnici v sirarni pri temperaturi dobrih 20 stopinj Celzija počivajo ogromni rumeni hlebi. Premer imajo 65 centimetrov, težki so od 45 do 50 kilogramov, en kolut pa je iz približno 600 litrov mleka, je razložil sogovornik. Pot od mleka do sira gre približno tako: potem ko mleko pasterizirajo, ga zlijejo v kotel, kjer se zasiri. Nato oblikujejo ustrezno velike in težke hlebe, jih sprešajo in dajo v solnico. »V njej sir po naravni poti sprejme sol, torej toliko, kolikor je sam sprejme. V njej je nekaj dni, potem jih damo v hladilno klet in nato v zorilno, kjer jih je treba na dva dni obračati. Vse to počnemo ročno, na stari način.« Za prodajo je pripravljen v dveh mesecih (preostali domači bohinjski siri iz svežega mleka že po nekaj tednih); dlje ga starajo, močnejši okus ima.
Največji dogodek za negovanje tradicije bohinjskega sira je prireditev Kravji bal, ki bo letos v Bohinju predvidoma 20. septembra.
Čez leto sirar v dolini, poleti na planini
Gregor Gartner iz Studorja je poleti na planini Laz, kjer lahko planinci kupijo in jedo kislo mleko, maslo, skuto, sir, mohant ... Na domačiji v Studorju smo v petek obiskali njegovo najstniško hčer Lucijo, ki se je prejšnjega dne pozno vrnila z Laza v dolino. »Imamo svoje krave, ki so poleti na Lazu, sicer v domačem hlevu. Trinajst je naših, na paši pa jih imamo še nekaj od drugih.« Na planini namolzejo v začetku poletja od 200 do 300 litrov mleka na dan, zdaj že manj, približno sto.
Sir delajo iz svežega mleka, brez kultur, le s siriščem, po klasični metodi, v bakrenem kotlu in na drva. Sirarna, ki jo imajo na kmetiji, zdaj miruje, le kak hlebček je mogoče kupiti v prodajalnici v njej; vnovič bo oživela predvidoma septembra, ko priženejo krave s planine. Oče, pove Lucija, je izučen sirar. »Prej je bil v Srednji vasi v sirarni, leta 2000 pa smo začeli hoditi na planino in se lotili sirarstva.«
»Mohant vam ni bil všeč? No, tudi meni ne ustreza, če ima premočan okus,« se je nasmehnil Anton Soklič, ki ima z ženo Angelo turistično kmetijo Pr' Gorjup v Podjelju na dobrih tisoč metrih. »Smo najviše ležeča kmetija na Bohinjskem,« je pojasnila njegova soproga. Zlahka je verjeti: do njih se ozka cesta vzpne v strm klanec, da se še avtomobilski motor pritožuje.
»Niste prišli ob najboljšem času, zdaj je na vrsti košnja ... No, seveda je tudi čas za sir, samo za sirarjenje ga ni toliko, pa tudi mleka (zakonca imata tri krave, op. p.) ni več veliko proti koncu poletja,« je pojasnil gospodar Anton. Trenutno imata največ kislega mleka in skute. Delata pa mohant in trapist.
Gospa Angela je odrezala debelo rezino naluknjanega hlebčka (»Hm, zakaj pa ima ta toliko lukenj?« se je začudil gospod Anton). Mlad je še in mehak, v ustih zapusti prijeten okus. Mohant pa se menda najbolj prileže h kuhanemu krompirju v oblicah. »A navadno ga damo zgolj za pokušino, razen če gostje posebej ne naročijo jedi,« sta povedala zakonca. Ob hiši imata manjšo sirarno, »tu gori« pa sta šest let. Poleg mlečnih izdelkov je njuna domačija znana še po domačih mesnih izdelkih.
Mateja Gruden