Janez Pikon: Bohinjski sirarski mojster je izdeloval sir na planini Ravne ne po stari navadi, ampak na način, ki ga je pridobil na planini, ter mlekariji Poljubinj. 
Tudi sirar v Bitnjah je bil Bohinjec, ki se je učil sirarstva pri Hitzu. Podobne razmere kot na Tolminskem so vplivale na razvoj mlekarstva tudi v Bohinju, kjer je bila živinoreja glavna kmetijska panoga. O bohinjski živinoreji ob polovici prejšnjega stoletja nam je ohranjeno sledeče poročilo: »Nar veči premoženje Bohinjci v svoji živini govedi in drobnici imajo. Manj premožni kmetovavci po 4, 6, 8, bolj premožni pa po 12 do 16 in še več krav rede. Zato pa tudi toliko masla napravijo, da ga na 36 leto gotovo po tavžent centov iz Bohinja, veči del v Trst, izvozijo. Zraven tega jim pa pri domači mizi tudi sir veliko odrine, ki ga v planinah delajo se ve da bolj pustiga, ker bi sicer masla napravljati ne mogli.« Maslo, ki je šlo v Trst, so znosili posebni nosači preko Bače na Primorsko, posamezni so bili tako močni, da so nesli po 100, 130 ali celo 150 funtov masla (funt je bil 0,56 kg, 100 funtov je tvorilo en cent ali stot). Za prenašanje masla so nosačem služile posebne krošnje oprte na ramah in na glavi. Na planini Ravne je izdeloval sir Bohinjec France Ravnik, ne po stari navadi, ampak na način, ki se ga je naučil na planini Razor in v mlekarni v Poljubinju.
Življenje bohinjskega kmeta je bilo v tedanjih razmerah težko, njegove življenjske možnosti so bile omejene, le izboljšanje živinoreje in mlekarstva mu je moglo ustvariti boljše gospodarske pogoje. Da so tudi v Bohinju v sedemdesetih letih stopili v tem pogledu na novo pot, ima svoj vzrok v istih ali vsaj podobnih činiteljih, ki so dali pobudo za organizacijo mlekarstva na Tolminskem. Razpis državnih nagrad za ustanovitev mlekarskih društev, prizadevanja kranjske kmetijske družbe, ki je zlasti s članki v »Novicah« skušala vzbuditi med kmetovalci zanimanje za umno mlekarstvo in živinorejo ter jih seznanjati z napredkom, doseženim na tem polju v drugih deželah, ter končno zlasti delo bohinjskega župnika Mesarja, so sprožili pri bohinjskih živinorejcih gibanje, ki je imelo svoj cilj v organiziranju tamkajšnjega mlekarstva.
Intenzivno propagandno delo »Novic« v letu 1873 za ustanavljanje sirarskih društev je bilo že omenjeno. To delo je kmalu pokazalo svoje sadove. V članku, objavljenem 23. aprila 1873, so »Novice« z zadoščenjem ugotovile, da njihovi klici niso ostali klic vpijočega v puščavi, ker se že pripravlja ustanovitev prvih sirarskih družb, ter so opisovale koristi, ki jih bodo imeli živinorejci od skupnega planšarstva, stroški bodo manjši, izdelki se bodo ugodneje prodajali. Geslo časa je: »V združbi je moč.«
Sirarska društva v Bohinju: Na seji Kmetijske družbe v Ljubljani 6. junija 1873 so odborniki že zvedeli, da sta bili v Bohinju ustanovljeni dve sirarski družbi, ena na Bitenjski planini in na planini Govnjač, ki je štela 12 gospodarjev, druga pa na planini Bareča dolina, v kateri se je združilo 8 gospodarjev. »Novice« so takoj prinesle to »čisto novo in veselo vest.« Po sklepu odbora kmetijske družbe sta si šla ogledat bohinjski sirarni odbornika Schollmayr in Seunig. Kot sta poročala po svoji vrnitvi, je sirarna na Bitenjski planini, ki je dobila naziv »prva kranjska sirarska družba,« njen načelnik je bil župnik Mesar, predelala v sir dnevno 833 funtov (1 funt je 0,56 kg) kravjega mleka od približno 100 krav, količina izdelanega pol mastnega sira »švicarske grojarske sorte« je znašala 84 funtov v dveh hlebih. Odposlanca kmetijske družbe sta ugotovila, da je sir dober za prodajo. Na drugi planini Bareča dolina so se pasle le ovce in koze, kakih 200 po številu; izdelovali so iz 350 funtov mleka dva hleba po 40 funtov kozjega sira. V svojem poročilu sta odbornika kmetijske družbe priporočala obe sirarni za državno podporo pod pogojem, da si družbi oskrbita pravila. Svetovala sta tudi, naj bi eden izmed članov šel ogledat sirarne v Vorarlabergu.
V prvem letu je bitenjska sirarska družba predelala v sir in skuto 31.660 litrov mleka, sir so mogli vnovčiti po 66 goldinarjev, za 100 kg, prej so dobili največ 56 do 57 goldinarjev. Liter mleka je prišel na 5.8 krajcarjev, kar je bohinjske sirarje zelo navdušilo, saj jim je prej liter mleka vrgel kvečjemu 3.5 krajcarja. Ta uspeh je, kot je razumljivo, zelo pospešil ustanovitev nadaljnjih sirarn v Bohinju. Pomanjkljivo je bilo to, da se je družba začela šele pri kotlu, pašo in molžo je oskrboval vsak gospodar sam.
Pobudo za ustanovitev sirarskih družb v Bohinju je dal tedanji župnik Janez Mesar, ki je leta 1871 ustanovil podružnico kmetijske družbe in je bil njen predsednik. Mesar je tudi sestavil pravila sirarskih društev na Bitenjski planini in v Bareči dolini ter jih poslal odboru kmetijske družbe v pregled.
Še leta 1873 je župnik Mesar po naročilu Kmetijske družbe v Ljubljani ter s podporo, ki jo je prejel z njenim posredovanjem od kmetijskega ministrstva, potoval na Vorarlberško, da si ogleda tamkajšnje sirarstvo in si pridobi potrebnih izkušenj. Po vrnitvi se je vrgel na organizacijo sirarstva v Bohinju. Leta 1874 so nastale po njegovem prizadevanju tri nove sirarske družbe, v Nemškem Rovtu, Nomnju in na Ravneh.
Ko je leta 1874 po nalogu kmetijskega ministrstva posebna komisija pregledovala mlekarske zadruge v vsej državi, je obiskala tudi bohinjske sirarske družbe. V svojem poročilu priznava komisija dobro voljo in prizadevnost kranjskih mlekarskih zadrug in omenja kot očitno znamenja dobrega in pravega vodstva teh sirarskih družb, da so člani takoj v začetku glavni izdelek, to je sir, skupno prodajali in si le siratko med seboj razdelili. Kot napake pa je grajala komisija neprimerne prostore in pomanjkljivost opreme. Tudi z bovškim sirarjem v Nemškem Rovtu ni bila zadovoljna, ker se je držal starega kopita pri izdelovanju sira.
Napredek v bohinjskem mlekarstvu pa ne bi bil mogoč brez pomoči njihovih sosedov Tolmincev. Mesar pravi sam: »Saj bi tudi v Bohinju nihče ne začel z mlekom drugače, kakor je od nekdaj navada, gospodariti, ako bi ne bili brali ali slišali, da se mleko s sirom boljše izplača kakor z maslom, kar so sosedni Tolminci in Bovčani že dolgo tukajšnjim gospodarjem pripovedovali. Prišel je čas, da se je to, kar se je večkrat slišalo, resnobiše prevdarilo, ter na zadnje v veliko zadovoljnost tudi dejansko poskusilo. In stari pregovor: kar se počasi prime se dobro prime, bode se tudi v mlekarstvu na Gorenjskem potrdil.«
Tudi Tomaž Hitz nam potrjuje, da so se Bohinjci učili sirarstva na Tolminskem. Potem ko je ponovno obiskal bohinjske sirarske družbe, je po obisku leta 1876 priobčil svoja opazovanja v članku »Napredek sirarstva v Bohinji na Gorenjskem,« ki so ga po goriškem »Gospodarskem listu« prinesle »Novice« iz Hitzovega članka se vidi, da je na planini Ravne izdeloval sir Bohinjec France Ravnik, in sicer ne po stari navadi, ampak na način, ki se ga je naučil pri njem na planini Razor in v mlekarni v Poljubinju. Tudi sirar v Bitnjah je bil Bohinjec, ki se je učil sirarstva pri Hitzu, sirarja v Nemškem Rovtu in Bistrici pa sta bila Goričana, Hitzova učenca.
Hitz je ob svojih obiskih v bohinjskih sirarnah pomagal z nasveti pri opremljanju in posredoval pri naročanju potrebnega sirarskega orodja iz Švice. V sirarni Ravne je pomagal postaviti prvo stiskalnico za sir. Leta 1876 pa je pomagal opremiti eno leto prej ustanovljeno mlekarno v Bistrici, ki jo je označil kot vzgledno za ostale sirarne; istega leta so nastale še sirarne v Stari Fužini, Polju in Savici.
Izdelovanje sira je bilo v začetku seveda še zelo primitivno. Sir so stiskali z nalaganjem kamenja; kotli, ki so jih dobivali z Goriškega in so bili napravljeni po italijanskih vzorcih, so imeli obliko odrezanega obrnjenega stožca. Ker so bili pregloboki, se je mogel sir iz njih spravljati le s težavo. Vkljub temu so mlekarne imele uspehe, ker so se obrati po možnosti izpopolnjevali po Hitzovih nasvetih. Župnik Mesar pa se ni zadovoljil le z ustanavljanjem mlekarskih društev, ampak je skrbel, da so obratovala po načelih umnega mlekarstva, s katerim se je sam seznanil na svojem potovanju po Vorarlberškem. Zato si je prizadeval, da dobijo sirarne sposobne izučene sirarje, ki bi pomagali pri opremi in vodstvu posameznih mlekarskih društev. Leta 1875 ustanovljena mlekarna na Bohinjski Bistrici je služila temu namenu. Takoj je dobila ustrezajočo opremo, kotle, ognjišče, stiskalnico itd., da je mogla biti za vzgled ostalim sirarnam in obenem vzgajati spretne sirarje. Tudi oprema mlekarn v Nemškem Rovtu, na Ravneh in v Bitnjah je bila izboljšana in mlekarski inventar izpopolnjen z nakupom v Švici. V vseh mlekarnah so bili od tedaj zaposleni izučeni mlekarji.
Vir: besedilo: dr. Vlado Valenčič
Janez Pikon