User.volja.net - Tomaž Petauer: ... prehrani v gorah
Morda bo kdo pomislil, da bi moralo tole iziti v Planinskem vestniku. Prav ima. In zakaj ni, čeprav je bilo tja poslano (že 2002)? Zato, ker nekdo, ki ima v rokah škarje in platno, ni hotel tega; pa ne, da bi mi to pošteno sporočil, ampak me je po uredniško nategoval (česar sem sicer že krepko vajen, nisem pa seveda tudi sprijaznjen s tem).
Vmes je izšla ugledna Prehrana v gorah (knjižica z enakim naslovom je sicer izšla že leta 1978), kar je morda dodaten razlog, da tale članek ni ugledal belega dne. Me pa vsaj tolaži predvidevanje, da so nekateri planinci v tem času postali vegetarijanci tudi brez mojih nasvetov. Zdaj pa je le napočil čas – zdaj, pred začetkom glavne planinske sezone! Pri tem pa moram omeniti, da sem samoizdajateljski verziji dodal še nekaj misli – da ne bo kdo pomislil, da mi članka prav zaradi teh niso objavili (saj menda veste, da lahko urednik vrže ven, kolikor se mu zahoče, če je seveda karkoli sploh voljan objaviti).
V gore zahaja množica zelo različnih ljudi, torej med njimi tudi vegetarijanci. Da bi ti tam spreminjali svoje prehranjevalne navade, je malo verjetno, kvečjemu, če bi jih k temu prisilila nuja. Kako je s tem?
Tu in tam se še vedno sliši predsodek, da vegetarijanska prehrana ne daje dovolj energije za večje napore. Sancta simplicitas! Ko pa vendar vemo, da so glavni vir energije ogljikovi hidrati, medtem ko je maščobe dajejo dva in polkrat toliko - in rastlinske maščobe ne manj kot živalske, pa še bolj zdrave so. Že sam kruh je energetsko približno tako bogat kot nemastno meso, energetski pripravki pa vsebujejo sladkor, ki gre hitro v kri.
Ah, da, te kalorije ali jouli! Učenjaki so sestavili tabele, koliko jih kdo potrebuje ali porabi pri kakem opravilu. Ko pa jaz grem na enodnevno turo, ponavadi vzamem s sabo le žemljo in kos sira, ob tem, da sploh ne zajtrkujem (nezaslišano!); in potem morda napravim dva grižljaja sira, ali pa še tega ne. Le včasih vzamem s sabo še mlado čebulo, konzervo graha ali jabolko. Ko se vrnem domov, pojem kako malenkost, če se vrnem zelo pozno, pa sploh ničesar. Ko se stehtam, mi tehtnica ne pokaže bistvene razlike, dva kilograma manj le v primeru, če sem se res zelo nagaral. Naslednji dan jem normalno (nikakor ne požrešno) in dobim morebitno izgubljeno težo nazaj. V telesu morajo že biti neki uravnavalni (puferski) mehanizmi. Vendar učenjaki trdijo tako in tako, ob tem pa še pribijajo, da mora človek jesti tudi meso. Čigava naj potem obvelja: njihova, temelječa na znanosti, temelju moderne civilizacije, ali drugih, temelječa na izkušnjah in zdravi, čeprav »neznanstveni« pameti?
Beljakovine? Mesne konzerve jih vsebujejo kakih 15 %, suhomesnati izdelki do 25 %, kruh dobrih 8 %, kuhan fižol 10 % (suh dva in polkrat več), siri 15-35 %, približno toliko tudi jedrca lupinastega sadja (orehi, lešniki, arašidi, mandlji, pistacije, cashew) in oljna semena (sončnice, bučnice, lan). Torej lahko tudi to odkljukamo. Sicer pa se pomanjkanje beljakovin ne pokaže tako hitro kot pomanjkanje energije, še manj pomanjkanje nekaterih vitaminov in mineralov (ki bi sicer lahko nastopilo pri strogi vegetarijanski prehrani).
Seveda, čim strožja je vegetarijanska prehrana, tem bolj omejene možnosti daje. Za nekatere ribe še niso »meso«, sledi izključevanje jajc, nato mleka in mlečnih izdelkov (strogo vegetarijanstvo ali veganstvo), najstrožja oblika pa je presnojedstvo. O tem bi gotovo lahko kaj več povedal naš znani alpinist starejše generacije in univerzitetni profesor, pa še kaj. Presnojedci uživajo le surovo, presno, »živo« hrano, ki ni segreta nad 40 ali 50 stopinj, ker segrevanje uniči encime v njej. Utemeljitelj take prehrane je zdaj že pokojni Helmut Wandmaker s knjigo Hočeš biti zdrav? Proč s kuhinjskim loncem!. Po njegovem naj bi uživali 70 % sadja, 25 % zelenjave in 5 % semen in oreškov. Temu lahko v nasprotju z njegovimi skrajno radikalnimi nazori (izogibanje škrobu, slehernim začimbam in kisanim živilom) dodamo še: nakaljena semena (kalčke in poganjke), namočeno (ne kuhano) ajdovo kašo, hladno stiskano oljčno olje, nekatere samonikle rastline, verjetno pa tudi Biotopov pivski kvas (zlasti za pripravo napitka, podobnega beli kavi) kot pomemben vir beljakovin in še bolj vitaminov skupine B ter modrozeleno algo spirulino. Ker sem tudi sam dva meseca prakticiral presnojedstvo in v tem času kot običajno hodil v hribe, lahko zatrdim, da se taka prehrana obnese tudi tu. Hipoglikemijo sem občutil le enkrat in jo brž odpravil z rozinami. Na dvo- ali večdnevnih turah si morda zvečer zaželimo nekaj toplega in »močnejšega«, sicer pa ni težav in lahko (tudi če nismo presnojedci) vzamemo s seboj izključno sadje. Zdravi telesni napori torej niso ovira za presnojedstvo; resna ovira pa je lahko stresnost vsakdanjega življenja, zlasti zaradi konfliktov z ljudmi, kar nas sili v bolj nevrotično in nezdravo prehranjevanje. Semena, jedrca, rozine ali smokve, jabolka, pomaranče, banane, paprika, čebula, redkvice in za nameček še visokoenergetsko oljčno olje - vse to nas že ne more pustiti na cedilu!
Pri manj strogih vegetarijancih pa tudi konzervam ni popolnoma odzvonilo. Zlasti v vročini se prileže konzerva fižola, graha ali kompota. Seveda pa je zaradi tekočine to dodatna teža in konzerve je treba po novejšem planinskem kodeksu odnesti nazaj v dolino; ne tako, kot smo se še pred dobrimi tridesetimi leti učili celo pri Gorski straži: »Odpadke skrij v grm ali skalno razpoko!«
V biotrgovinah in nekaterih večjih samopostrežnih trgovinah je mogoče kupiti poleg suhih sojinih beljakovinskih koščkov ali kosmičev tudi sočne vegetarijanske mesne nadomestke: zrezke, svaljke, polpete, klobase, paštete in sojin sir (tofu). Nekatere od teh si lahko pripravimo tudi sami in mnogo ceneje, zlasti pšenično meso (sejtan, slovit) iz glutena v prahu. Zelo krepka jed za zimske ture pa je vegetarijanska zaseka oziroma ocvirki: namočene in začinjene sojine kosmiče ali koščke sejtana ocvremo v rastlinski masti, dolijemo še nekaj oljčnega olja (da uravnamo trdnost/mazavost pri pričakovanih temperaturah) in pustimo na mrazu, da se masa strdi.
Poleg tistega, kar vzamemo s seboj, dobimo v planinski koči, trgovini ali gostilni, pa lahko še sproti kaj naberemo in pojemo. Konec zime lahko otresamo (najbolje na preganjen karton) cvetni prah leskovih mačic. Sledijo trobentice: njihovi listi vsebujejo nekajkrat več vitamina C od limon, ker pa so v njih saponini, si privoščimo le posamične, medtem ko so cvetovi (na katere lahko tudi »zaigramo«) okusnejši. Tudi sicer so užitni cvetovi marsikatere rastline, ki drugače ne velja za užitno. Regrat in čemaž lahko naberemo na istem izletu in uporabimo skupaj v solati (čemaž namesto česna). Marsikje v gozdni podrasti prevladuje smrdljivka ali svinjska laknica (Aposeris foetida), ki neupravičeno nosi tako ime, saj je čisto prijetnega okusa po krompirju in ima regratu podobne liste (»gozdni regrat«). Težko bi hitreje nabrali skledo divje solate od te. Smrekovi vršički za razliko od starejših delov niso smolnatega, ampak grenko kislega okusa (kot grenivka) in vsebujejo več vitamina C od limone. Spomladanski poganjki in listi divjih lukov spominjajo na drobnjak, poleti pa se nam ponujajo njihova socvetja. »Gozdnih sadežev« menda ni treba posebej naštevati. Želod ima podobno sestavo kot oves, ker pa vsebuje tudi precej čreslovin, se hkrati zadovoljimo le z enim ali dvema. Med gobami, ki so užitne tudi surove, so najpogostnejše prašnice, ki jih olupimo in za izboljšanje okusa lahko osolimo ali pokapamo z limono. Pozimi pa na vejah kot bombončki še vedno visijo omedeni šipkovi plodovi ... Še več o tem v knjigi Daria Corteseja Divja hrana in v moji Prehrani.
Ugotovimo lahko torej, da vegetarijanska prehrana v hribih ni vprašanje - vsaj ne v primeru, če sami poskrbimo zanjo. Nekoliko nerodneje je lahko, če se zanašamo na druge. Doslej se mi je le dvakrat zgodilo, da zvečer v planinski koči nisem mogel dobiti brezmesnega obroka (kar pomeni: ne le brez mesa, ampak tudi, da tisto ni bilo kuhano skupaj z mesom). Kaka polenta ali »pašta« bi pa že morala biti na voljo. Na srečo med vzponom na Kilimandžaro še nisem bil vegetarijanec, saj so tam za prehrano poskrbeli nosači in je bila glavna topla jed, če se prav spomnim, goveja juha. Na taki turi pa ni, da bi eksperimentirali, brez česa ali s čim lahko zdržimo. V takih primerih je pač treba vzeti s sabo nekaj več, in da se razumemo, zaradi lastnih načel, ne zato, da bi s tem odrešili svet (kar bi se sicer moralo zgoditi s svetovnim preklopom na vegetarijansko prehrano).
Tomaž Petauer