Zagotovo ni malo slovenskih direktorjev, ki svoj dopust preživljajo v planinah. A zelo malo verjetno, da na način, kot ga preživlja gospa Anka Lipušček Miklavič s svojo družino.
Gospa je doma s kmetije v Zatolminu, na kateri je odrasla ob vsakodnevnih kmečkih opravilih in kot se spodobi za obsoške kmetije, obkrožena z živino. Bilo ji je popolnoma samoumevno, da bo po končani biotehnični fakulteti svojo poklicno pot nadaljevala v domačem okolju.
Sedaj je že šest let uspešna direktorica zadružne mlekarne Planika v Kobaridu, kjer izdelujejo geografsko zaščiten sir Tolminc. Lani (2011) je bila nominirana tudi za Delovo osebnost leta. Obiskali smo jo med njenim delovnim dopustom na najvišje ležeči tolminski planini Sleme (1448 m).
Niti med dopustom se ne ločite od krav. Se pravi, da je bila vaša izbira res samoumevna?
Na kmetiji sva bili dve dekleti in obe sva pomagali, kjer je bilo treba. Nikoli mi ni bilo težko in po končani gimnaziji sem imela res lahko odločitev. Na biotehnični fakulteti sem končala smer živinoreja. Za nas Tolmince v hecu pravijo, da imamo planine in pašo že v genih in zame to gotovo velja. Tega smo se zavedali vsi študentje s Tolminskega, ki smo vedno poudarjali, da: sir in skuta, naša sta aduta. To je bilo za naše kraje značilno zato, ker je bila to praktično edina izbira. Saj vidite kako je pri nas. Smo na le dvesto metrih nad morjem, ampak pogojev za vinogradništvo v naši dolini vseeno ni. Prav tako ni sadjarstva, niti velikih njiv. Sir pa se po tradiciji tukaj prideluje že vsaj tisoč let.
Poklicno pot končani fakulteti sem začela kot kmetijska pospeševalka in sicer za celotno območje od Trnovega ob Soči do konca doline Trente. Na tista leta in ljudi, imam še vedno zelo lepe spomine. Kasneje sem postala tehnologinja v zadrugi, leta 1995 pa prišla kot komercialistka v kobariško mlekarno, ki jo je prejšnji hrvaški lastnik pognal v stečaj, nato pa jo je prevzela in oživila Tolminska zadruga. Vodenje mlekarne sem prevzela leta 2006.
Nahajava se na najvišji tolminski planini Sleme. Čigava je pravzaprav ta planina in kdo na njej pase?
Planina Sleme je omenjena že v zelo starih zapisih. Sprva kot planina za pašo ovac, kasneje pa so jo spremenili v planino za govejo živino. Je last agrarne skupnosti Zatolmin. V skupnost je trenutno vključenih 37 solastnikov, od katerih jih je letos osem na planino prignalo 52 krav molznic. Krave priženemo konec maja najprej na spodnjo planino Medrje, štiristo metrov nižje, ki je tudi naša. Na njej ostanejo tri tedne in ko tam popasejo, pridejo na Sleme. Tu so nato približno sedem tednov, nakar se spustijo nazaj na Medrje za en mesec. Septembra jih za nekaj tednov ponovno priženemo na Sleme, nato se vrnejo v dolino. Te selitve so zelo pomembne, saj se trava lahko med tem časom ponovno obraste.
Kdo pase na Slemenu, imate zaposlene pastirje?
Nekoč je bilo tu drugače. Krave so bile formirane v štiri trope, za vsakega je bil zadolžen po en pastir, molža je potekala ročno, planina pa je imela tudi svojega mlekarja. Sedaj že več let odpašujemo lastniki sami in sicer tako, da vsaka družina prevzame kompletno delo na planini za pripadajoče število dni. Mi bomo tako tu enajst dni. To pomeni, da je vsa živina, paša, molža in predelava mleka v tem času naša skrb. Vstajamo ob štirih zjutraj (junij-julij), in odidemo po krave, ki prenočujejo na prostem, da opravimo jutranjo molžo. Nato jih odženemo nazaj na pašo. Preko dneva poleg sprotnih opravil sirimo, kar sedaj počnemo le še enkrat na dan, ne dvakrat kot nekoč, saj lahko večerno mleko ohladimo in shranimo do naslednjega dne. Planina je bila namreč po potresu leta 2006 zelo spremenjena, tudi tehnološko, in delo je olajšano. Molze se strojno in za hrambo mleka imamo hladilnik, ki nam ga z energijo oskrbujejo sončne celice.
Delo pastirja in mlekarja je torej sedaj precej lažje?
Samo delo je fizično olajšano, še vedno pa ostane odgovornost, ker ne pasemo samo svojih, temveč tudi krave drugih lastnikov. Živali je treba opazovati, če so zdrave in ukrepati če katera zboli. Občasno se katera tudi poškoduje, predvsem parklji so občutljivi, tu v Posočju pa je še mnogo ostalin prve svetovne vojne in krava se včasih tudi kam nabode ali zaplete v žico. Rana se nato okuži in imaš problem, ki ga skušaš rešiti po svojih močeh, v sili pa na planino pokličeš tudi veterinarja, saj krave ne moreš naložiti v terenca in odpeljati k njemu. O vsem pa je potrebno obvestiti še njenega lastnika, skratka tudi paša na planini ni tako preprosta, kakor se morda komu zdi na prvi pogled. Je pa danes res lažje kot nekoč, kar je tudi prav. Samo urejene planine imajo prihodnost. Na prejšnji način je dolgoročno zagotovo ne bi imele, ker smo se med tem spremenili tudi ljudje ...
Mi smo bili kot otroci skromni, naši starši še bistveno bolj, ampak danes razmišljamo drugače in smo od doma navajeni drugačnega načina življenja. Kako naj svoje otroke danes peljemo na planino, če tu ni pogojev, vsaj približno prilagojenih času? Če si na planini z živino enajst dni, enostavno moraš imeti vsaj možnost, da se stuširaš. Je pa ne glede na zgodnje vstajanje, dela preko celega dne in pozno spanje, tukaj lepo. Na planini so z nami le vsakodnevne skrbi, vse ostale pustimo v dolini in to nam je veliko vredno. Vsekakor je prav, da tradicijo pašništva pri nas ohranjamo.
Kakšen je delež molznic na vaši planini? Marsikje po slovenskih planinah namreč planinci zaman sprašujejo po kislem mleku, siru ali skuti, saj jim kljub polni planini živine pastirji odgovorijo, da imajo samo jalovino, torej nobenih molznic.
Res je marsikje tako, vendar pri nas je to že od nekdaj strogo ločeno. Na planini se lahko pasejo molznice, vsa ostala živina pa se pase na nižje ležečih pašnikih ali ograjenih senožetih. Za naše kraje je značilen tudi sezonski pripust. To pomeni, da morajo vse krave teliti še preden pridejo na planino.
Vendar pa mlekarna v dolini od pomladi do jeseni ne dobi mleka krav s planin, saj kmetje tam sami pridelajo sir in ga tudi prodajo. Ste torej na nek način konkurenca samim sebi?
Jaz v tem nikakor ne vidim konkurence, ravno nasprotno, v tem je velika povezanost med mlekarno in planinami. Mi planine enostavno potrebujemo, ker te pomagajo vzdrževati stalež živine, ki ga imamo danes. Če bi ne bilo planin, bi lahko na obstoječih dolinskih površinah imeli za tretjino manj živine. Tako pa v času, ko je živina na planinah, v dolini trava zraste in kmetje jo lahko kosijo in spravijo kot krmo za zimske mesece. Zaradi zmanjšanih količin odkupljenega mleka s planin poleti manj sirimo. Nekaj ga za potrebe mlekarne tudi nadomestimo tako, da ga pripeljemo od drugod, vendar nikoli iz uvoza. V bližini Bovca imamo svojo lastno ekološko farmo, približno 1,5 milijona litrov mleka pa pripeljemo iz Bohinja.
Ne gre pa pri planinskem pašništvu samo za del kmetijstva, na to moramo gledati širše. Gre za ohranjanje krajine, ker če bi ne bilo kmetov, ki na planinah pasejo živino, bi se vse planine pod gozdno mejo v nekaj desetletjih popolnoma zarasle. Eno gre vedno z drugim. Včasih se pošalim, ko pridejo mimo planinci in rečejo, da mleko diši po murkah, ki jih krave popasejo, čeprav so zaščitene. Ampak jaz jim razložim, da če tu ne bi bilo krav, ne bi bilo niti murk, ker bi vse prerasel gozd.
Omenili smo, da danes izdelujete geografsko zaščiten sir Tolminc. Menda se je kvaliteta mlečnih produktov s tolminskega opevala že tudi v preteklosti.
To je res, prvo znanje o izdelovanju sira je nekoč v preteklosti prišlo iz Italije, sem so ga zanesli še v času, ko je Tolminska pripadala oglejskim patriarhom. Tudi pod avstro-ogrsko so se zelo trudili z izobraževanjem kmetov. Na tolminsko so poslali celo švicarska strokovnjaka, ki sta poučevala sirarje.
Kasneje, ko je bila Primorska med obema vojnama pod Italijansko zasedbo, pa se je začela komercialiacija. V Tolmin je po prvi svetovni vojni prišel Matteo Marsano, ki se je kmetom kmalu priljubil. Prirejal je sirarske tečaje in ko je leta 1927 postal tolminski župan, je ustanovil mlekarsko šolo. Z njegovo pomočjo je nastala tudi popularna blagovna znamka masla, Burro dell'alto Isonzo, ki se je v severni Italiji zelo dobro tržila. Znanje predelave mleka pri nas je prihajalo iz različnih naslovov, sedaj pa se prenaša iz roda v rod.
Od mleka do kvalitetnega sira torej ni lahka pot?
Ker sem v to delo tudi sama vpeta, dobro vem koliko truda je vloženega v celoten postopek, od pridelave krme do končnega izdelka. Pri vseh korakih je potrebno biti skrajno resen, nič ni dano samo od sebe ali samoumevno. V mlekarno trenutno oddaja mleko 150 kmetov, in ker je ta v lasti zadruge, torej kmetov, osebno poznamo prav vsakega kmeta in oni poznajo nas. S tem nastane zaupanje, kar je zelo pomembno, saj se vsak proizvod začne že v hlevu. Če iz hleva pride slabo mleko, niti najboljši sirar iz njega ne bo naredil spodobnega sira. Od kvalitete pa je odvisna tudi cena mleka. Vzorci se jemljejo na terenu dvakrat mesečno in se pošljejo na analizo v Novo Gorico, kjer izmerijo beljakovine, maščobe, somatske celice in prisotnost mikroorganizmov. Vsakršno špekuliranje ali manipuliranje je vnaprej izključeno, niti nikomur ni v interesu, saj kot pravim, mleko je vsakomur plačano na podlagi ugotovljene kvalitete.
Obenem je šla naprej tudi tehnologija: molze se s stroji in higiena je višja, pa tudi kmetje imajo več znanja kot so ga imeli nekoč. Čas je prinesel svoje. Spremenile so se tudi količine, za primer naj navedem, da je leta 1989 oddajalo v mlekarno več kot 1000 kmetov, vsak je v povprečju oddal le 6.000 l mleka letno. Sedaj pa zgolj 150 kmetov oddaja v povprečju po 37.000 l mleka na leto. Panoga se spreminja. Nekoč so bile majhne kmetije z eno ali dvema kravama, danes teh ni več, se pa tisti redkejši s tem intenzivneje ukvarjajo.
Kaj pa živina, se je tudi spremenila?
Seveda, nekoč je bila tu samo avtohtona pasma cikastega goveda, pogovorno imenovano kar "cika". Cika je bila našim pogojem izredno prilagojena in predvsem lažja, imela je okoli 350 kg, bila je zelo gibljiva in se je lahko pasla po precejšnjih strminah. Seveda pa je imela tudi slabo lastnost, ki je sčasoma pripeljala do menjave pasme, namreč premajhno molznost. Sedanje krave so večje in imajo 500-600 kg, mleka pa tudi neprimerljivo več. Zato imamo danes staleža živine manj, mleka pa veliko več kot nekoč.
Sir na planini tudi prodajate?
Prodamo ga kar nekaj, čeprav naša planina ni tako obiskana kot nekatere druge tu pod Krnom. So pa domači in tudi tuji planinci, ki pridejo na planino samo po sir. To je po eni strani za nas promocija, v glavnem pa potreba. Ti hlebci sira na planini (tisti na policah so bili težki 3-5 kg) pa sedaj še niso last nas posameznikov, temveč skupnosti. Zato je denar, ki pride od prodaje sira na planini last vseh, porabi pa se za stroške delovanja planine. Vsega sicer nikoli ne prodamo, ker ga naredimo kar lepo količino, na primer lani (2011) smo ga na planini Sleme okoli 6300 kg.
Kaj pa ostanek, ki ga je torej kar veliko?
Tega razdelimo pravično vsem lastnikom. Ampak veste, to ni prav enostavno, saj je treba upoštevati mnogo dejavnikov. Sir je različno star in nekaj mesecev starejši hlebec ima manjši delež vode. Sleherni hlebec je označen z datumom izdelave in v časovnem zaporedju imamo tudi zloženega na policah. Na planini se sproti beleži tudi količina mleka krav vsakega od lastnikov, ki ga dnevno namolzemo. Za vsakega posebej izračunamo, koliko kilogramov sira mu na koncu sezone pripada.
Se dogovarjajo kmetje za vsak hlebec sira posebej, ali obstaja hitrejša rešitev?
Obstaja sistem razdeljevanja, ki je v veljavi že stoletja. Če na hitro opišem kako to poteka: Razdeliti moramo na primer 150 hlebcev različno starega sira med več lastnikov. Najprej se iz prej omenjenih podatkov izračuna, koliko litrov mleka je bilo potrebno za kilogram sira in koliko kilogramov pripada posamezniku. Nato se razvrsti sir po starosti. Od najstarejšega naprej položimo na klopi prvih 50 hlebcev. Enainpetdesetega postavimo na zadnjega in nato to ponavljamo v nasprotni smeri. Po enakem postopku začnemo tretjo vrsto in tako imamo po tri sire naložene enega na drugega v stolpce, ki jih imenujemo kôpe. Tako dobimo petdeset teh kôp s po tremi hlebci sira, ki imajo v povprečju skoraj enako starost.
Nato se posamezne kôpe stehta, napiše toliko listkov, kolikor je kôp, listke pa zvije kot srečke in da v posodo. Po tem se začne žrebanje. Vsakemu lastniku delitelj prebere, koliko mleka so namolzli pri njegovih kravah in koliko sira mu pripada. Če je njegov delež na primer pet kôp in hlebec ali dva čez, lahko iz klobuka potegne pet listkov in pobere sir, ki ga je izžrebal, iz šestega pa odvisno: če mu pripadata dva hlebca, vzame zgornjega in spodnjega, če le eden, pa srednjega. Sistem razdeljevanja je tako pravično zasnovan, da se pri njem še nikoli ni nihče skregal.
Dušan Škodič