Janez Pikon: Na planini Ravne je izdeloval sir Bohinjec France Ravnik, ne po stari navadi, ampak na način, ki se ga je naučil na planini Razor in v mlekarni v Poljubinju. Tudi sirar v Bitnjah je bil Bohinjec, ki se je učil sirarstva pri Hitzu. 
Nazadovanje števila drobnice je bilo le delno kompenzirano z naraščanjem števila goveje živine. V razdobju leta 1869 - 1880 je v splošnem naraslo tako število goveje živine kot število ovac, verjetno je bil to vpliv začetkov v organizaciji mlekarstva na Tolminskem, ki je dala večje možnosti za vnovčevanje mlekarskih proizvodov. Nazadovanje števila drobnice je bilo brez dvoma tudi posledica prepovedi paše koz v zvezi z ukrepi za zaščito gozdov, kar je dovedlo do omejitev kozjereje. Če presojamo desetletje 1880 1890 po številu živine ob enem in drugem štetju, moramo priti do zaključka, da za živinorejo ni moglo biti ugodno.
Začetki organizacije mlekarstva, dr. Vlado Valenčič
Videli smo, da je tudi v mlekarstvu tedaj vladal zastoj in je šele v devetdesetih letih prišlo zopet do novega napredka, ki se kaže tudi v številkah stanja goveje živine. Tak razvoj je bil gotovo v medsebojni vzročni zvezi, razvoj mlekarstva je dajal pobudo za razvoj živinoreje.
France Ravnik, prvi sirar na Kranjskem
V Bohinju: Podobne razmere kot na Tolminskem so vplivale na razvoj mlekarstva tudi v Bohinju, kjer je bila živinoreja glavna kmetijska panoga. O bohinjski živinoreji ob polovici prejšnjega stoletja nam je ohranjeno sledeče poročilo: »Nar veči premoženje Bohinjci v svoji živini govedi in drobnici imajo. Manj premožni kmetovavci po 4, 6, 8, bolj premožni pa po 12 do 16 in še več krav rede. Zato pa tudi toliko masla napravijo, da ga na 36 leto gotovo po tavžent centov iz Bohinja, veči del v Trst, izvozijo. Zraven tega jim pa pri domači mizi tudi sir veliko odrine, ki ga v planinah delajo se ve da bolj pustiga, ker bi sicer masla napravljati ne mogli.« Maslo, ki je šlo v Trst, so znosili posebni nosači preko Bače na Primorsko, posamezni so bili tako močni, da so nesli po 100, 130 ali celo 150 funtov masla (funt je bil 0,56 kg, 100 funtov je tvorilo en cent ali stot). Za prenašanje masla so nosačem služile posebne krošnje oprte na ramah in na glavi.
Življenje bohinjskega kmeta je bilo v tedanjih razmerah težko, njegove življenjske možnosti so bile omejene, le izboljšanje živinoreje in mlekarstva mu je moglo ustvariti boljše gospodarske pogoje. Da so tudi v Bohinju v sedemdesetih letih stopili v tem pogledu na novo pot, ima svoj vzrok v istih ali vsaj podobnih činiteljih, ki so dali pobudo za organizacijo mlekarstva na Tolminskem. Razpis državnih nagrad za ustanovitev mlekarskih društev, prizadevanja kranjske kmetijske družbe, ki je zlasti s članki v »Novicah« skušala vzbuditi med kmetovalci zanimanje za umno mlekarstvo in živinorejo ter jih seznanjati z napredkom, doseženim na tem polju v drugih deželah, ter končno zlasti delo bohinjskega župnika Mesarja, so sprožili pri bohinjskih živinorejcih gibanje, ki je imelo svoj cilj v organiziranju tamkajšnjega mlekarstva.
Intenzivno propagandno delo »Novic« v letu 1873 za ustanavljanje sirarskih društev je bilo že omenjeno. To delo je kmalu pokazalo svoje sadove. V članku, objavljenem 23. aprila 1873, so »Novice« z zadoščenjem ugotovile, da njihovi klici niso ostali klic vpijočega v puščavi, ker se že pripravlja ustanovitev prvih sirarskih družb, ter so opisovale koristi, ki jih bodo imeli živinorejci od skupnega planšarstva, stroški bodo manjši, izdelki se bodo ugodneje prodajali. Geslo časa je: »V združbi je moč.«
Sirarska društva v Bohinju: Na seji Kmetijske družbe v Ljubljani 6. junija 1873 so odborniki že zvedeli, da sta bili v Bohinju ustanovljeni dve sirarski družbi, ena na Bitenjski planini in na planini Govnjač, ki je štela 12 gospodarjev, druga pa na planini Bareča dolina, v kateri se je združilo 8 gospodarjev. »Novice« so takoj prinesle to »čisto novo in veselo vest.« Po sklepu odbora kmetijske družbe sta si šla ogledat bohinjski sirarni odbornika Schollmayr in Seunig. Kot sta poročala po svoji vrnitvi, je sirarna na Bitenjski planini, ki je dobila naziv »prva kranjska sirarska družba,« njen načelnik je bil župnik Mesar, predelala v sir dnevno 833 funtov (1 funt je 0,56 kg) kravjega mleka od približno 100 krav, količina izdelanega pol mastnega sira »švicarske grojarske sorte« je znašala 84 funtov v dveh hlebih. Odposlanca kmetijske družbe sta ugotovila, da je sir dober za prodajo. Na drugi planini Bareča dolina so se pasle le ovce in koze, kakih 200 po številu; izdelovali so iz 350 funtov mleka dva hleba po 40 funtov kozjega sira. V svojem poročilu sta odbornika kmetijske družbe priporočala obe sirarni za državno podporo pod pogojem, da si družbi oskrbita pravila. Svetovala sta tudi, naj bi eden izmed članov šel ogledat sirarne v Vorarlabergu.
V prvem letu je bitenjska sirarska družba predelala v sir in skuto 31.660 litrov mleka, sir so mogli vnovčiti po 66 goldinarjev, za 100 kg, prej so dobili največ 56 do 57 goldinarjev. Liter mleka je prišel na 5.8 krajcarjev, kar je bohinjske sirarje zelo navdušilo, saj jim je prej liter mleka vrgel kvečjemu 3.5 krajcarja. Ta uspeh je, kot je razumljivo, zelo pospešil ustanovitev nadaljnjih sirarn v Bohinju. Pomanjkljivo je bilo to, da se je družba začela šele pri kotlu, pašo in molžo je oskrboval vsak gospodar sam.
Pobudo za ustanovitev sirarskih družb v Bohinju je dal tedanji župnik Janez Mesar, ki je leta 1871 ustanovil podružnico kmetijske družbe in je bil njen predsednik. Mesar je tudi sestavil pravila sirarskih društev na Bitenjski planini in v Bareči dolini ter jih poslal odboru kmetijske družbe v pregled.
Še leta 1873 je župnik Mesar po naročilu Kmetijske družbe v Ljubljani ter s podporo, ki jo je prejel z njenim posredovanjem od kmetijskega ministrstva, potoval na Vorarlberško, da si ogleda tamkajšnje sirarstvo in si pridobi potrebnih izkušenj. Po vrnitvi se je vrgel na organizacijo sirarstva v Bohinju. Leta 1874 so nastale po njegovem prizadevanju tri nove sirarske družbe, v Nemškem Rovtu, Nomnju in na Ravneh.
Ko je leta 1874 po nalogu kmetijskega ministrstva posebna komisija pregledovala mlekarske zadruge v vsej državi, je obiskala tudi bohinjske sirarske družbe. V svojem poročilu priznava komisija dobro voljo in prizadevnost kranjskih mlekarskih zadrug in omenja kot očitno znamenja dobrega in pravega vodstva teh sirarskih družb, da so člani takoj v začetku glavni izdelek, to je sir, skupno prodajali in si le siratko med seboj razdelili. Kot napake pa je grajala komisija neprimerne prostore in pomanjkljivost opreme. Tudi z bovškim sirarjem v Nemškem Rovtu ni bila zadovoljna, ker se je držal starega kopita pri izdelovanju sira.
Napredek v bohinjskem mlekarstvu pa ne bi bil mogoč brez pomoči njihovih sosedov Tolmincev. Mesar pravi sam: »Saj bi tudi v Bohinju nihče ne začel z mlekom drugače, kakor je od nekdaj navada, gospodariti, ako bi ne bili brali ali slišali, da se mleko s sirom boljše izplača kakor z maslom, kar so sosedni Tolminci in Bovčani že dolgo tukajšnjim gospodarjem pripovedovali. Prišel je čas, da se je to, kar se je večkrat slišalo, resnobiše prevdarilo, ter na zadnje v veliko zadovoljnost tudi dejansko poskusilo. In stari pregovor: kar se počasi prime se dobro prime, bode se tudi v mlekarstvu na Gorenjskem potrdil.«
Tudi Tomaž Hitz nam potrjuje, da so se Bohinjci učili sirarstva na Tolminskem. Potem ko je ponovno obiskal bohinjske sirarske družbe, je po obisku leta 1876 priobčil svoja opazovanja v članku »Napredek sirarstva v Bohinji na Gorenjskem,« ki so ga po goriškem »Gospodarskem listu« prinesle »Novice« iz Hitzovega članka se vidi, da je na planini Ravne izdeloval sir Bohinjec France Ravnik, in sicer ne po stari navadi, ampak na način, ki se ga je naučil pri njem na planini Razor in v mlekarni v Poljubinju. Tudi sirar v Bitnjah je bil Bohinjec, ki se je učil sirarstva pri Hitzu, sirarja v Nemškem Rovtu in Bistrici pa sta bila Goričana, Hitzova učenca.
Hitz je ob svojih obiskih v bohinjskih sirarnah pomagal z nasveti pri opremljanju in posredoval pri naročanju potrebnega sirarskega orodja iz Švice. V sirarni Ravne je pomagal postaviti prvo stiskalnico za sir. Leta 1876 pa je pomagal opremiti eno leto prej ustanovljeno mlekarno v Bistrici, ki jo je označil kot vzgledno za ostale sirarne; istega leta so nastale še sirarne v Stari Fužini, Polju in Savici.
Izdelovanje sira je bilo v začetku seveda še zelo primitivno. Sir so stiskali z nalaganjem kamenja; kotli, ki so jih dobivali z Goriškega in so bili napravljeni po italijanskih vzorcih, so imeli obliko odrezanega obrnjenega stožca. Ker so bili pregloboki, se je mogel sir iz njih spravljati le s težavo. Vkljub temu so mlekarne imele uspehe, ker so se obrati po možnosti izpopolnjevali po Hitzovih nasvetih. Župnik Mesar pa se ni zadovoljil le z ustanavljanjem mlekarskih društev, ampak je skrbel, da so obratovala po načelih umnega mlekarstva, s katerim se je sam seznanil na svojem potovanju po Vorarlberškem. Zato si je prizadeval, da dobijo sirarne sposobne izučene sirarje, ki bi pomagali pri opremi in vodstvu posameznih mlekarskih društev. Leta 1875 ustanovljena mlekarna na Bohinjski Bistrici je služila temu namenu. Takoj je dobila ustrezajočo opremo, kotle, ognjišče, stiskalnico itd., da je mogla biti za vzgled ostalim sirarnam in obenem vzgajati spretne sirarje. Tudi oprema mlekaren v Nemškem Rovtu, na Ravneh in v Bitnjah je bila izboljšana in mlekarski inventar izpopolnjen z nakupom v Švici. V vseh mlekarnah so bili od tedaj zaposleni izučeni mlekarji.
Kmetijska družba je hotela tudi v ostalih krajih Kranjske, kjer so bili planinski pašniki, razširiti novodobno sirarstvo. Zato je župniku Mesarju naročila, da je pregledal vse važnejše planine in vzpodbujal živinorejce k združitvi v sirarskih društvih. Obiskal je planine v kamniški okolici, planini Na Nanosu in Gozd pod Snežnikom. Njegov namen je bil, da pouči gospodarje o umnem izkoriščanju planinskega sveta, o boljšem oskrbovanju živine in o umnem mlekarstvu. Opozarjal je na potrebo izboljšanja planinskih pašnikov, ki so morali biti potrebljeni, očiščeni kamna in škodljivih rastlin in grmovja ter gnojeni; živine, ki se na njih pase, naj ne bo preveč, paša prašičev naj se ne dopušča, ker prašiči preveč razrijejo tla, na planinah naj se postavijo dobri hlevi. Priporočal je, naj se mleko uporablja tako, da vrže čim več dobička. V bližini mest je najboljše prodajati mleko. Kjer ima sir 6/10 tiste cene, ki jo ima surovo maslo, je najbolje izdelovati sir, ki naj ga izdelujejo mlekarska društva, ker so obratovalni stroški pri večjih obratih sorazmerno manjši kot pri malih. Mesar je dajal tudi navodila za izdelovanje sira. Vendar neposrednega uspeha njegovi obiski po kranjskih planinah niso imeli. V svojem poročilu, ki ga je podal odboru Kmetijske družbe, pravi, da je od poslušanja pa do izpolnjevanja tega, kar smo slišali, dolga pot, da pa je za napredek tudi tak pouk potreben.
Sicer so Vipavci, ki so imeli ovce na Nanosu, bili pripravljeni, da osnujejo sirarsko društvo, hoteli so le, da jim kmetijska družba prej preskrbi podporo, kajti, kot je rekel zastopnik vipavske podružnice na občnem zboru Kmetijske družbe, »na prazen nič nima nihče veselja kaj začenjati.« Ker pa je pogoj za podelitev podpore bil, da mora družba biti najprej ustanovljena, Vipavčanom ni bilo mogoče ustreči. Sicer so tudi drugače vladale na nanoških pašnikih nenavadne razmere. Vipavska občina je imela na Nanosu pašnike v izmeri 12.000 oralov, v pašo jih je vzelo v zakup pet ali šest kmetov, ki pa niso pasli svoje živine, ampak so dajali pašnike v podzakup gospodarjem ovac.
Poslovni uspehi bohinjskih mlekaren: Leta 1875 so obratovale na bohinjskih planinah štiri sirarske družbe, v Bitnjah, Ravneh, Nomnju in Nemškem Rovtu. Od članov so prevzele skupno 79.101 bokal mleka, iz katerega so izdelale 17.251 1/2 funta sira, 102 1/2 funta masla ter 9.844 funtov siratke, ki je bila razdeljena med člane. Za sir in maslo so družbe izkupile 5.704 goldinarjev 96 krajcarjev, stroški so znašali 705 goldinarjev 34 krajcarjev, ter je ostal donos 4.999 goldinarjev 62 krajcarjev. Za bokal mleka so prejeli člani, ne upoštevajoč siratke in skute, 6.32 krajcarja, če pa računamo, kar je seveda pravilnejše, tudi vrednost siratke in skute, je povprečna cena za bokal mleka znašala 9.44 krajcarja.
Delež, ki ga je imel Tomaž Hitz pri organizaciji bohinjskega mlekarstva je bil že omenjen, povečal seje še, ko je bil leta 1878 po sklepu kranjskega in goriškega deželnega odbora postavljen za potovalnega učitelja mlekarstva in nadzornika mlekarskih obratov. Da je bilo Hitzovo delo kot nadzornika mlekaren uspešno, dokazujejo podatki poslovanju sirarskih družb. Leta 1883 je poslovalo v Bohinju že devet sirarskih družb s 330 člani in sicer: Bohinjska Bistrica, Ravne, Bitnje, Češnjica, Nemški Rovt, Nomenj, Savica, Polje in Stara Fužina. Vse skupaj so prevzele od članov 459.320,4 kg mleka, iz katerega so izdelale 2.125,4 kg masla, 38.734,8 kg sira, 19.840,9 kg skute in 321.518 kg siratke. Za prodano blago so družbe prejele 23.869 goldinarjev 83 krajcarjev, vrednost članom razdeljenih izdelkov, skute in siratke, je znašala 6.291 goldinarjev 86 krajcarjev, skupaj torej 30.161 goldinarjev 69 krajcarjev, stroški so znašali 2.934 goldinarjev 45 krajcarjev. Člani so dobili kg mleka plačan, ako upoštevamo le prodano blago, po 4.55 krajcarjev, če računamo tudi prejeto skuto in siratko pa 5.92 krajcarjev za 1 kg mleka.
Največja med tedanjimi sirarskimi družbami je bila družba v Stari Fužini, ki je štela 70 članov in je predelale v sir in maslo 134.363,4 kg mleka, ostala društva so si bila po obsegu poslovanja enaka: množina mleka se je pri njih gibala od 21.408,4 kg pri sirarni v Nomnju pa do 56.231 kg pri sirarni v Savici.
V navedenih sirarskih društvih so bili združeni bohinjski živinorejci razen treh vasi Koprivnika, Gorjuš in Srednje vasi, ki so ostale pri starem načinu predelovanja mleka.
Mlekarna na Bohinjski Bistrici je nabavila Lefeldtovo pinjo in je začela leta 1883 izdelovati v večjem obsegu čajno maslo, ki gaje prodajala v Ljubljano, v Trst in tudi na Dunaj po 1 goldinar 20 krajcarjev do 1 goldinarja 40 krajcarjev za 1 kg. Tudi mlekarna na Ravneh je izdelovala deloma surovo maslo, ki ga je prodajala v Ljubljano po 1 goldinar 40 krajcarjev za 1 kg. Sicer so poleg sira izdelovala surovo maslo še mlekarska društva v Bitnjah, Češnjici, Nomnju, Savici in Polju, toda po starem načinu. To domače ali kmečko maslo so prodajali s posredovanjem tolminskih prekupcev v Gorico in Trst po 90 krajcarjev za 1 kg. Z izdelovanjem surovega masla so mogle mlekarne donos mleka nekoliko zvišati, ne da bi to siru občutneje škodovalo, ker je bila tolščoba bohinjskega planinskega mleka razmeroma visoka. Izvedenci na tržaški razstavi, ki so preizkusili v Bohinju pol mastno izdelani sir, so celo izjavili, da more glede tolščobe še vedno tekmovati z drugimi polnomastnimi siri. Več bohinjskih mlekarskih društev v začetku ni imelo svojih poslopij, kar je seveda oviralo njihov napredek. Včasih je bila ne edinost med člani razlog, da ni prišlo do zidave mlekarskega poslopja; v Savici in Češnjici se niso mogli sporazumeti glede prostora, kjer naj bi se mlekarna postavila.
Osnovana je bila tudi mlekarska družba v Podstudorju, ki pa je svoj sirarski obrat združila s sirarno v Stari Fužini; leta 1882 ustanovljeni sirarni v Jereki in Podjelju sta se združili s sirarsko družbo v Češnjici. Pozneje sta bili ustanovljeni še dve mlekarni in sicer leta 1888 društvo na Selu, leta 1891 pa mlekarna v Srednji vasi, tako daje uradna statistika za leta 1891 izkazovala v Bohinju 11 sirarskih društev ali, kot jih je statistika nazivala, mlekarskih zadrug.
Vse bohinjske mlekarske zadruge so imele leta 1891, 391 članov, od katerih so prevzele 660.858 kg mleka, na sirarno v Stari Fužini je odpadlo 218.784 kg. Izdelale so 55.793 kg sira in 27.648 kg drugih izdelkov. Za prodane izdelke so društva prejela 31.442 goldinarjev, stroški obratovanja so znašali 4.010 goldinarjev, donos 27. 432 goldinarjev. Za 1 kg mleka so člani prejeli v gotovini povprečno 4,15 krajcarjev, če pa upoštevamo tudi vrednost izdelkov, ki so jih člani prejeli v naravi, kot skuto in siratko, jim je 1 kg mleka vrgel povprečno 5 krajcarjev; v primeri z letom 1883 seje torej cena, ki so jo živinorejci prejeli za mleko, znižala.
Oblika mlekarske organizacije: Sirarske družbe, ki so bile ustanovljene v Bohinju, niso bile osnovane po avstrijskem zakonu o pridobitnih in gospodarskih zadrugah z dne 9. aprila 1873. Verjetno je, da ustanovitelji in propagatoriji sirarskih družb za zadružni zakon sploh niso vedeli, šele po nekaj desetletjih so se pričele pretvarjati družbe v zadruge po zadružnem zakonu. Kot prva se je preosnovala v zadrugo med bohinjskimi sirarnami sirarska družba v Stari Fužini, ki se je vpisala v zadružni register leta 1910. Dasi sirarske družbe niso bile zadruge po zadružnem zakonu, so vendar bile zadruge po svojem gospodarskem značaju, ker so se v teh družbah združili člani zaradi pospeševanja svojega gospodarstva s skupnim obratom. Pospeševanje gospodarstva s skupnim obratom pa je bistvo vsake zadruge. Naziv »zadruga« za taka podjetja v tistih časih še ni bil običajen, »Novice« so prvotno pisale vedno le o sirarskih družbah ali združbah, šele pozneje se najdejo primeri, ko so skupne sirarne označevale kot zadruge.
Leta 1883 so priobčile vzorna pravila za »mlekarske zadruge, kakoršnih si mnogo mnogo želimo med našimi živinorejci, in to po izgledu obstoječih in s prav dobrim uspehom delujočih mlekarskih zadrug v Bohinju, katerih je lepo število osnoval velezaslužni župnik na Bohinjski Bistrici, gospod Janez Mesar.« Dasi bohinjske mlekarne imenujejo zadruge, govorijo pravila le o družbi in društvu. Pravila imajo določbe o namenu, premoženju in organih društva, o pravicah in dolžnostih društvenih organov, o načinu sklepanja in glasovanja na občnih zborih, o sprejemanju in izstopanju članov in njihovih pravicah ter dolžnostih. Vsebujejo tudi podrobne predpise o postopku pri dobavljanju mleka, ki naj bi društvu zagotovili dobavo mleka dobre kakovosti. Predpisi o dobavljanju mleka so skoraj enaki predpisom, ki jih je imela v svojih pravilih »Prva poljubinjska mlekarska zadruga,« določbe o organizaciji društva se pa od poljubinjskih pravil v marsičem razlikujejo. Ker pa je ravno strokovni mlekarski del v obojnih pravilih enak, je gotovo, da so bila pravila prvega tolminskega sirarskega društva, pri katerih je najbrž s strokovnim nasvetom sodeloval Tomaž Hitz, vzor tudi za bohinjske mlekarne. Člen vzornih pravil, ki je obravnaval društveno premoženje, kaže, iz kako skromnih začetkov se je bohinjsko mlekarstvo razvijalo. Določal je: »Da zmore društvo poplačati ustanovne stroške, za pristojne prostore, kotel, gorkomer, prte in vse drugo potrebno mlekarsko orodje, vzame primerni denarni znesek na posodo. Koj po končni mlekarski dobi oziroma po razprodanih mlečnih izdelkih, se ima s strženim denarjem to posojilo z obrestmi vred vrniti in po odbitih vseh drugih izdatkih ostali čisti dohodek pri sklepnem računu po primeri nanošenega mleka med družnike razdeliti. Skupna vrednost društvene zaloge se po primeri mleka, po kateri so vsacega stroški za njo zadeli, vsacemu posebej oceni ter se mu kot njemu pripadli društveni delež zapiše.« Sirarska društva so torej pričela svoje delo z izposojenim denarjem, brez vsakih lastnih sredstev v obliki deležev, ki bi jih člani bili dolžni vplačati. Finančna podlaga novih mlekarskih društev je bila torej zelo šibka in nestalna, le disciplina članov in njihova privrženost do društva jih je mogla obvarovati večjih gospodarskih neuspehov. Vzbuja začudenje, da so mlekarska društva prebrodila finančne težave, s katerimi so se skoraj gotovo morala boriti v začetku svojega obstoja.
K ustanavljanju in razvoju sirarskih društev so pripomogle tudi denarne podpore, ki jih je podeljevalo kmetijsko ministrstvo s posredovanjem kmetijske družbe. Podpore so znašale največkrat tristo goldinarjev; omogočale so mladim društvom, da so si mogla nabaviti najpotrebnejšo mlekarsko opremo, ne da bi se morala v ta namen preveč zadolževati. Od leta 1869 do leta 1882 je bilo za povzdigo mlekarstva na Kranjskem izplačanih 6.800 goldinarjev, državnih podpor. Iz teh se je osnovalo 13 mlekarskih društev, ki so dobila skupno 19 podpor v zneskih od 100 do 300 goldinarjev. Državna podpora je bila dana župniku Mesarju, ko je šel na Vorarlberško, da se seznani s tamkajšnjim mlekarstvom. Za njegova potovanja po Kranjskem, da je poučeval živinorejce o umnem mlekarstvu, sirarstvu, planšarstvu, živinoreji ter računovodstvu pri mlekarskih društvih, je država prispevala 600 goldinarjev. Mladim mlekarjem, ki so se šli na Tolminsko učit sirarstva, so bile dovoljene podpore. Dajale so se še posebne podpore za izboljšanje planin in za zgradbo potrebnih poslopij na planinah.
Pri podeljevanju podpor ni kmetijsko ministrstvo postavljalo nikakih pogojev glede zadružne oblike mlekarskih obratov. Saj je dovoljevalo podpore sirarnam, ki so imela obliko društev. Ko pa je leta 1880 dovolilo novo ustanovljenima sirarskima »zadrugama« v Češnjici in Podstudorju za nabavo opreme vsaki po 300 goldinarjev, podpore, je zahtevalo, da se mu predložijo postavno potrjena pravila. Obe društvi sta nato predložili svoja pravila deželni vladi v potrditev, toda po okrajnem glavarstvu v Radovljici sta prejeli odgovor, da deželna vlada ni pristojna potrjevati zadružna pravila, ampak da je vpis v zadružni register po zakonu o pridobitnih in gospodarskih zadrugah od 9. aprila 1873 stvar trgovinskega sodišča. Vse pa kaže, da je bila taka enkratna rešitev bolj slučajna, kot pa izdana z namenom, da se mlekarska organizacija spravi v pravo zadružno obliko, kajti ne omenjeni društvi in ne leta 1882 ustanovljeni društvi v Jereki in Podjelju, ki sta tudi dobili državno podporo, se niso ustanovila v skladu s predpisi zadružnega zakona.
Borba za pašne pravice na planinah: Poleg skrbi za uspeh mladih sirarn so imeli Bohinjci skrbi tudi s planinami. Lastninska pravica na nekaterih planinah, kjer so bohinjski živinorejci imeli pravico do paše za svojo živino, je pripadala Kranjski industrijski družbi na Jesenicah. Te pašne pravice so lastniki planin, da si je bila tudi njihova lastninska pravica deloma še sporna, na razne načine omejevali. Zlasti Kranjska industrijska družba je hotela kar največ pašnikov spremeniti v gozd. Če pa bi Bohinjci izgubili svoje planine, bi bila izpodrezana glavna žila bohinjske živinoreje. Že leta 1876 je »Prva kranjska sirarska družba« v Bitnjah morala zapustiti planino Govnjač in bila je v nevarnosti tudi Bitenjska planina, ki je bila priznana razen malega dela blejski graščini.
Pritožbe bohinjskih kmetov zoper Kranjsko industrijsko družbo, ki jim je kratila pašne pravice, pravico do lesa za stavbe in kurjavo, pravico do stelje itd., so se množile. Družba je prepovedovala pašo na zemljiščih, kjer je hotela imeti gozd; ker pa so Bohinjci pasli živino tudi na prepovedanih zemljiščih, je stalno prihajalo do sporov. Po trditvah kmetov so bile meje za pašo prepovedanih zemljišč mnogokrat tako postavljene, da se ni moglo braniti živini, da ne bi čeznje uhajala. Družba je take prestopke preganjala, od leta 1869 do leta 1877 je bilo kmetom predpisanih za 80.000 goldinarjev, denarnih kazni in več 1000 dni zapora. Med lastniki gozdov in kmetij, ki so v gozdovih imeli služnostne pravice, je bil že star spor, ki so ga sredi stoletja še zaostrile zapletene lastninske razmere. Za gozd Jelovico ni niti bilo rešeno vprašanje, kdo je gospodar, ali občine ali rudarske družbe ali gospodstva ali državni gozdni erar. Razumljivo je, da v takih razmerah ni moglo biti jasnosti tudi glede pravic za izkoriščanje gozda in z njim združenih pašnikov. Da napravi konec neredom in zmešnjavam, je država leta 1854 gozd postavila pod sekvester. Leta 1868 je bilo sicer vprašanje služnostnih pravic z vladno odločbo rešeno, vendar niso prenehali spori med pašnimi in gozdnimi upravičenci in Kranjsko industrijsko družbo, ki je leta 1870 postala lastnica posestva bivšega blejskega gospodstva, leta 1871 pa posestev fužinarja na Savi Viktorja Ruarda. Ker je za svoje fužine potrebovala les, ji je bil glavno gozd, ki ga je ščitila, omejevala pa je pašo, kjer je škodila gozdu.
Da bi se spor med bohinjskimi pašnimi in gozdnimi upravičenci in Kranjsko industrijsko družbo končno rešil, je kmetijska družba sklicala leta 1877 sestanek, ki so se ga udeležili vsi prizadeti: občine Bohinjsko Bistrico, Srednjo vas. Gorje in Grad je zastopalo 18 mož. Kranjsko industrijsko družbo njen predsednik K. Luckmann poleg drugih njenih funkcionarjev. Za interese bohinjskih kmetov so se v imenu kmetijske družbe zavzemali dr. Wurzbach, njen predsednik dr. Bleiweis, dr. Poklukar in Schollmayr. Na tem sestanku je bilo ugotovljeno, da je Kranjska industrijska družba prepovedala pašo ne le na zemljiščih, ki so bila po katastru gozdovi, ampak tudi po planinah in na zemljiščih, ki so bili po katastru pašniki. Na ta način je odtegnila paši že 5000 oralov. Predsednik kmetijske družbe je sicer pristal, da ne more biti kataster v vseh primerih merodajen za presojo, kaj je gozd in kaj je pašnik, poudarjal pa je, da mora svet, ki je stoletja služil za pašo, ostati pašnik. Kranjska industrijska družba pa je hotela, da bi bilo odločilno stanje, kakor je bilo tedaj; da postane gozd in se izključi paša, kjer je enkrat bil gozd, pa čeprav je zemljišče služilo tudi za pašo. Pri tako nasprotujočih si stališčih seveda ni moglo priti do sporazuma.
Tomaž Hitz je zastavil v »Novicah« svojo besedo za bohinjske živinorejce in njihove pravice do planin, ugovarjal je zoper širjenje gozda na škodo pašnikov, ki so za živino v Bohinju nujno potrebni, ter ugotovil, da prihaja vsako leto manj živine na planinske pašnike. Ta Hitzova ugotovitev je toliko bolj zanimiva, ker je bil sicer mnenja, da imajo Bohinjci preveč živine v primeri s količinami krme, s katerim so razpolagali. V svojih izvajanjih je zahteval, naj država zaščiti živinorejce pred Kranjsko industrijsko družbo, ki hoče, da raste gozd, kjer je bila pred 20 in 30 leti najboljša paša.
Razvoj živinoreje: Številke o stanju živine ob posameznih štetjih, ki jih vsebuje naslednji pregled, se nanašajo na radovljiški sodni okraj, v katerem je bil Bohinj le manjši del. Mlekarska društva, ki smo jih obravnavali, so bila omejena na občini Bohinjska Bistrica in Srednja vas, zato seveda ne smemo v teh številkah iskati le njihovega vpliva na številčni razvoj živinoreje v bohinjskem kotu. Ker so si bile gospodarske razmere v celem radovljiškem sodnem okraju precej enake, smemo predpostavljati, da se razvoj v Bohinju ni bistveno razlikoval od razvoja celotnega okraja in da pride smer razvoja živinoreje tudi za Bohinj v teh številkah več ali manj do pravega izraza.
Ta pregled kaže, da je bil razvoj v radovljiškem okraju nekoliko drugačen kot pa na Tolminskem. Število goveje živine je sicer od prvega štetja v leta 1875 pa do leta 1880, ko je bil dosežen višek, naraslo, toda še daleč ne v tisti meri, kot smo to videli v tolminskem sodnem okraju. Padec, ki je sledil v osemdesetih letih, je bil zelo občuten, mnogo močnejši, kot je bil na Tolminskem, in ga napredek v razdobju v letih 1890 - 1900 ni mogel izravnati. Število drobnice je znatno nazadovalo iz istih razlogov, ki so bili omenjeni že za Tolminsko. Za radovljiški okraj je mogoče ugotoviti, da v drugi polovici prejšnjega stoletja ni ohranil stanja živine na isti številčni višini. V tolminskem okraju je število goveje živine v istem razdobju znatno naraslo, tako da je bil padec števila drobnice izravnan in še dosežen znaten napredek. Številčni razvoj živine v radovljiškem okraju torej ne kaže, da bi razvoj mlekarstva imel nanj kakšen vpliv. Seveda je pri tej primerjavi upoštevano le številčno gibanje živine, za presojo celotnega razvoja živinoreje pa bi morali upoštevati še izboljšanje kakovosti in mlečnosti. Zelo verjetno je, da je bilo ravno omejevanje paše na planinah s strani Kranjske industrijske družbe in drugih veleposestnikov vzrok, da se živinoreja v radovljiškem okraju ni mogla tako razvijati, kot se je razvijala na Tolminskem. Številke o razvoju stanja goveje živine kažejo, da se je v razdobju v letih 1857 - 1900 znatno spremenilo razmerje števila krav do celotnega števila goveje živine tako na Tolminskem kot v radovljiškem okraju. Leta 1857 je odpadlo na krave v radovljiškem okraju okrog 60%, na Tolminskem pa celo 70% od števila goveje živine, leta 1900 pa je znašal ustrezajoči delež v radovljiškem okraju komaj 50%, v tolminskem političnem okraju pa okrog 55%. Na prvi pogled vzbuja taka sprememba začudenje, pričakovali bi, da se bo v dobi, ko so živinorejci začeli posvečati večjo skrb ravno mlekarstvu, dvignilo število krav z namenom, da se poveča proizvodnja mleka. Razvoj pa je bil prav obraten. Vendar je bil razvoj, kot ga kažejo številke, vsaj deloma le navidezen in posledica sprememb pri reji živine. Ker so ponekod imeli navado, da so pripuščali telice že v starosti enega do poldrugega leta, je bilo seveda mnogo več mlade živine štete med kravami kot pri poznejših štetjih, ko so to za umno živinorejo škodljivo navado zgodnega pripuščanja začeli omejevati. Verjetno pa tudi ugotovitve stanja živine pri prvih štetjih niso bile toliko točne kot pri poznejših. Ko so bila uvedena redna štetja živine, so se mnogi bali, da imajo popisi mogoče namen, dati državi podlago za predpis novih davčnih bremen. Da bi se tej morebitno nevarnosti izognili, so pri popisu navajali manjše število živine, zlasti mlajše, ki jo je bilo lažje zatajiti kot staro živino, katere število je bilo že vsej vasi znano.
Pomen mlekarskih društev za razvoj mlekarstva
Prve mlekarske zadruge ali, kakor so jih v tistih časih navadno imenovali zlasti v Bohinju, sirarske družbe, so nastale iz skupnosti, ki so se razvile iz skupne uporabe planinskih pašnikov. Kakor so bile vse te zadruge v svojih začetkih skromne, vendar njihovega pomena za razvoj našega mlekarstva ne smemo podcenjevati. Medtem ko je prej vsak živinorejec sam doma kvaril in tratil mleko, so mlekarska društva uvedla skupno racionalno predelavo in vnovčevanje. Organizacija mlekarstva je pripomogla, da se je v naših deželah uvedel in razširil švicarski način izdelovanja sira. Ž njo je prišel med nas napredek mlekarske tehnike: poprej primitivni način izdelovanja mlečnih proizvodov, ki ni mogel dati kvalitetnega blaga, je bil nadomeščen z obratovanjem, ki je ustrezalo zahtevam novodobnejšega mlekarstva, mlekarski obrati so dobili novo opremo in so začeli uporabljati razne mlekarske stroje, stiskalnice za sir, centrifugalne posnemalnike, pinje itd. Nove mlekarne pa so zahtevale strokovno usposobljene mlekarje. Za dobrega sirarja ni bilo več dovolj, daje poznal stari, domači način izdelovanja sira, ki se je prenašal iz roda v rod bogvedi že koliko stoletij, ampak se je moral naučiti uporabljati modeme mlekarske priprave, za kar niso zadostovale le z delom pridobljene izkušnje, potrebno je bilo tudi znanje teorije. Organizatorji mlekarstva na Tolminskem in v Bohinju so to potrebo videli že od vsega začetka, zato so skrbeli, da so mladi mlekarji v vzornih mlekarskih obratih v Poljubinju in na Bohinjski Bistrici dobivali poleg praktičnega tudi teoretični pouk iz mlekarstva, ki jih je usposobil za tehnično vodstvo tolminskih in bohinjskih mlekarn. S tem je bila postavljena podlaga za nadaljnji napredek v našem mlekarstvu.
V veliki meri so šele mlekarska društva omogočila, da je mogel kmet na Tolminskem ali pa v Bohinju mleko sploh vnovčiti. Dosegla so tudi, da se je kakovost izdelkov dvignila, zaradi česar jih je bilo mogoče vnovčiti bolje. Cena svežega mleka je okrog leta 1890 znašala v Ljubljani 7 krajcarjev, v Gorici 8 krajcarjev, v Trstu 10 krajcarjev do 12 krajcarjev za liter. Živinorejci na Tolminskem in v Bohinju so dobili, kot smo videli, za mleko manj kot njihovi tovariši v bližini mest, ki so mogli vnovčiti sveže mleko. Vendar moramo upoštevati, daje bila cena mleka v Trstu izjemno zelo visoka in ne more brez nadaljnjega služiti za primerjavo, poleg tega sta bila oba okoliša, bohinjski in tolminski, od potrošnih središč zelo oddaljena, manjkale so jima dobre prometne zveze, saj takrat še ni bilo bohinjske železnice, ki ju je kasneje zvezala s Trstom.
Kot prve naše kmetijske proizvodne zadruge so mlekarska društva pokazala, kaj je mogoče doseči z organizacijo na polju predelovanja in vnovčevanja kmetijskih pridelkov, če te organizacije preveva pravi zadružni duh in duh skupnosti. Zanimiv pa je primer bohinjskih in tolminskih sirarskih društev ali, kot jih zaradi njihovega gospodarskega značaja smemo nazivati, zadrug, zlasti zato, ker so v svojem okolišu skoraj v celoti zajele eno gospodarsko panogo, to je mlekarstvo, kar je bil prvi tak primer v našem zadružnem gibanju. (konec)
Vir: besedilo: dr. Vlado Valenčič
Janez Pikon